糖葫蘆 | 台北夜市大搜索

傳統的糖葫蘆是在冬天才會在市場上看到的，由於山楂和外面的那層糖被寒冷的氣溫...台灣基隆廟口夜市賣的糖葫蘆，是用草莓製作的，後方則可見用小型番茄以及 ...

糖葫蘆是發祥於中國京津地區的一種傳統小吃，北京叫糖葫蘆或冰糖葫蘆 ，天津叫糖礅；青島則稱糖球，台語又稱其為李仔攕、鳥梨仔膏、鳥梨仔糖（「鳥梨仔」指裡面形狀不大，略帶酸味的醃漬梨；「膏」、「糖」則都是指外面那一層紅色糖漿）。

糖葫蘆現在已經成為中國大陸各地都非常流行的一種小吃。相聲表演藝術家侯寶林先生曾經在他的相聲中提到過賣糖葫蘆的小販，在北京四九城和在天津衛叫賣吆喝的口音各有不同。傳統的糖葫蘆是在冬天才會在市場上看到的，由於山楂和外面的那層糖被寒冷的氣溫凍住，所以咬起來的感覺，十分地堅硬，像在吃冰一樣，因而得又名「冰糖葫蘆」，也體現了其特有的味道。但是近年來，在夏天糖葫蘆亦有售，但是由於天氣炎熱，外面的那層糖變得十分地黏，味道和冬天比起來也相差甚遠。

傳統的糖葫蘆用山楂（又稱山里紅）穿成，後來逐漸出現了用山藥、黑棗、橘子等製作的糖葫蘆，一些高檔的糖葫蘆還在掏空了果核的山楂中填進一些餡料。近些年來，糖葫蘆的用料有很大的擴展，諸如蘋果、鳳梨、葡萄、草莓、番茄等水果都成為製作糖葫蘆的原料。另外，糖葫蘆用糖的是冰糖，所以稱為「冰糖葫蘆」，也可以使用白糖、紅糖或蔗糖，因綿白糖為白砂糖融解後高溫焦化而成之工業製品，價格和成分並沒有優勢，較少人使用，亦非歷史上能使用之材料。

製作傳統的糖葫蘆須先將洗淨的山楂煮熟，橫切半扇果子，挖去中間的果核，過程中雖然講究挖去果核，但不能將果子分成兩半。去除果核後，用竹籤將山楂穿成串；用銅製的大勺將綿白糖加水熬化，熬糖必須使用紅銅或者黃銅的鍋，如果用鐵鍋會使熬出來的糖顏色發生變化，影響最後冰糖葫蘆的視覺效果，熬糖是製作冰糖葫蘆的關鍵步驟，火候大了糖會脫水碳化，影響成品的口感和外觀；而火候小了加入到糖中的水不能有效揮發，蘸出來的糖葫蘆粘牙，口感不好。待糖熬好後，用穿好的果串在糖中...