愛吃虱目魚嗎? 你知道「無刺」如何辦到 | 台北夜市大搜索
虱目魚要去刺,過程非常繁雜,要從養殖的魚塭場裡開始,捕撈虱目魚時,第一時間得先去魚鱗,這是為了保證送到職人手中時,要進行魚肚切腹的 ...
「無刺虱目魚」應該是很多人喜愛的美食,尤其到台南一定要來一碗虱目魚,在享用虱目魚的同時,有想過魚身上的刺,到底是怎麼挑掉的嗎?尤其虱目魚刺又多又小,除起來想必是大工程。
虱目魚要去刺,過程非常繁雜,要從養殖的魚塭場裡開始,捕撈虱目魚時,第一時間得先去魚鱗,這是為了保證送到職人手中時,要進行魚肚切腹的新鮮度,以前去魚鱗是用一支湯匙刮除魚鱗,現在科技發達,改使用電動刷,從魚身掃過,正反兩面不用幾秒鐘,魚鱗就去除乾淨,送到市場再去魚頭,搜集起來燉煮。
虱目魚的魚背和魚腹之間有條界限,看準了就拿起魚刀,沿界線劃出一道彎弧,手起刀落千萬別遲疑,魚肚剝離後,就是一片「無刺虱目魚肚」,這一刀劃過的動作台語叫「搧」,處理完魚肚,挑刺還沒結束,在魚背與魚肚中間的魚皮也得處理,通常把帶狀的魚皮連皮下帶肉的部分切下來,用刀刃去感受魚肉裡是否帶刺,再用尖刀挑掉,
魚身的中間有龍骨,龍骨剝除後用來煮高湯,但得先將附在魚骨上的魚肉刮乾淨,刮下來的魚肉不能浪費,必須用手指去觸摸感覺魚刺所在,然後以夾子夾除,才算大功告成,所謂無刺虱目魚,沒有一處是用機器,完全用人工作業,下次吃虱目魚千萬不要浪費,去刺過程真的很辛苦。
去刺虱目魚(影片源自Youtube)
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