中國燒酒 | 台北夜市大搜索
中國燒酒,又稱燒酎、白酒、白乾、火酒、高粱酒,是一種傳統蒸餾酒,為燒酒的一種,主要產自中國大陸和台灣,是中國人最常飲用的蒸餾酒,也是在傳統節日送 ...
中國燒酒,又稱燒酎、白酒、白乾、火酒、高粱酒,是一種傳統蒸餾酒,為燒酒的一種,主要產自中國大陸和台灣,是華人常飲用的蒸餾酒,也是在傳統節日送人的禮品。它其實是一種包含很多不同種類蒸餾酒的混合名詞,其原料可能是不同的穀物,品種繁多,但都其核心釀造工藝都是純糧固態或半固態發酵技術,這也是中國燒酒區別於其他蒸餾酒的最大特點。由於絕大多數中國燒酒的主要原料為高粱,因此也被稱為高粱酒,只有極少數中國燒酒不使用高粱而則以大米或玉米為主要原料。
要釀造中國燒酒首先要製酒麴,即用熟糧食和菌種混合培養,製成酒麴後,再和固態的穀物混合同時進行糖化和發酵製成酒醅、再進行蒸餾。製麴時主要使用麥類以及豆類等各種糧食,製酒發酵時使用的穀物以高粱為主,也可以部分加入其他穀物如大米、糯米、玉米以及大麥等。根據不同的釀造工藝,中國燒酒經蒸餾調配後的酒精濃度(V/V)一般為35度至68度之間。根據中國國家統計局數據,2016年中國大陸的規模以上中國燒酒廠商總共釀造了135億升的中國燒酒[1]。
中國燒酒被普遍認為源於中國元朝(公元1271-1368年),其製作方法可能源自阿拉伯人的蒸餾酒技術。契丹春捺缽亦有蒸餾酒技術[2][3]。類似製作方法的酒類,還有日本燒酒(燒酎)、韓國燒酒、琉球燒酒(泡盛)等。其起源與中國燒酒相同,皆是在元代後出現,但因地域及使用原料不同,使得這些酒類各自擁有不同的風味。
在元代時,阿拉伯的亞力酒傳入中國,音譯稱阿剌吉、哈喇基等,蒸餾酒技術也隨之傳入[4][5][6][7][8]。中國燒酒在維吾爾語中稱作阿克阿拉克,即白色亞利酒。在元代時稱為燒酎,至明代時稱為燒酒,又稱露酒。也有說法認為唐朝甚至漢代時已經有蒸餾酒[9]
在明清時期以及近代中國,中國燒酒則被稱為燒酒。而當時的白酒,指的是濁酒,為發酵時間較短的一類米酒。另一類發酵時間長的米酒為黃酒。白(米)酒及黃酒中,經常被加入燒酒,以延長保存期限[10]。
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