Re: [頂讓] 台北市派克雞排頂讓 | 台北夜市大搜索
我加盟悟饕池上飯包3年最近剛把店頂讓出去看了這系列的文有些想法想跟各位版友分享飲料店不熟....簡單那雞排也不會有好吃跟不好吃的差別還有調粉悟饕跟派克一樣雞排...發信站:批踢踢實業坊(ptt.cc)◇From:114.24.31.116.
作者myhulan (myhulan)
看板toberich
標題Re: [頂讓] 台北市派克雞排頂讓
時間Thu May 31 21:06:28 2012
我加盟悟饕池上飯包3年 最近剛把店頂讓出去 看了這系列的文 有些想法想跟各位版友分享 飲料店不熟 所以只針對派克的部份討論 做吃的很累 生意不好心裡累 生意好身體累+怕做不好的累 因為店裡便當主菜幾乎都是炸物 所以對於炸的東西也略知一二 炸物首重對食材的了解 以本文的雞排雞胸肉為例 不可能每塊都一樣大小 基本時間4-5分鐘 大塊又厚的炸久一點 小塊的時間短一點 炸到一半對食材熟了沒的判斷是重點 時間炸太久肉會柴 時間炸太短肉會不熟 所以你看士林豪大的員工 常常會拿剪刀把炸鍋中的雞排剪開來看 就是要判斷熟了沒 這是炸鍋人員細心程度就很重要 需要一片一片的檢視 當然這也需要一定的經驗與耐心 如果只是雞排丟下鍋 計時器按個5分鐘 BBB後夾起來這麼簡單 那雞排也不會有好吃跟不好吃的差別 還有調粉 悟饕跟派克一樣 雞排是脆皮的 最後是裏酥漿粉的粉漿下去油炸 酥漿粉調得太濃 雞排的皮會太厚 吃起來就都是皮 同時也可能導致東西沒炸熟 (外層太厚而導致內部受熱較少) 調得太淡 雞排吸不住粉漿 雞排炸起來會變小塊 同時肉也可能過熟變柴 所以調粉比例非常的重要 派克雞排的做法我不知道 但我這邊想說的是 做吃的"米角"真的很多 一定要有異於常人的耐心細心與堅持 才有可能讓你的產品品質不變質 回到文中的派克雞排 一間營業額超過50萬的店 人事的部份只需要老闆+1位工讀生 (假日2位) 扣除老闆一個月人事支出不到5萬 其忙碌的程度可見一斑 (我的店營收也約50萬 扣除自已薪資 一個月還要請4個員工發10萬薪水出去 我每天還一直暗自嚷嚷累) 所以看見這間派克營業額與人事支出的比例 我心中暗自覺得慚愧 也佩服這位老闆的能力 如果營業額如此高(以雞排店來說) 人事真的用得如此精簡 那每個月獲利8-9萬絕對是有可能的 重點是 一位時薪110元的工讀生 有辨法幫你堅持雞排品質 以及我文章開頭描述炸雞排所要注意諸多的事項? 答案是否定的 這世上沒這麼強的工讀生 ...
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Re: [頂讓] 台北市派克雞排頂讓 | 台北夜市大搜索
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Re: [頂讓] 台北市派克雞排頂讓 | 台北夜市大搜索
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