臭豆腐油炸、清蒸與麻辣哪個較營養？營養師：這樣吃最健康 ... | 台北夜市大搜索

2018年10月30日—南投醫院營養師陳佳祺表示，臭豆腐一般是使用老豆腐浸泡臭滷水，利用臭滷水中的菌種附著在豆腐上，破壞及分解豆腐中的蛋白質，使豆腐組織 ...

臭豆腐又臭又香，是熱門的台灣小吃，也是許多人的最愛。酥脆的外皮，一口咬下後，緊接著是綿密多汁的口感，搭配酸酸甜甜的泡菜，有夠對味，真是絕妙組合。但這道美食營養嗎？蒸、煮、炸哪個營養價值高？營養師這樣說。

南投醫院營養師陳佳祺表示，臭豆腐一般是使用老豆腐浸泡臭滷水，利用臭滷水中的菌種附著在豆腐上，破壞及分解豆腐中的蛋白質，使豆腐組織鬆弛，進而發酵而產生臭豆腐的特殊風味，臭豆腐在發酵過程中會產生許多營養成分，尤其是維生素B12及乳酸菌等。

食物在發酵後好處很多，根據Nevin Sanlie的文獻探討發現，發酵蔬菜不僅能延長蔬菜保存時間，增加風味外，發酵過程產生的乳酸菌還能合成微生物與礦物質並生成一些活性成分如細菌素、共軛亞麻油酸而具有調整血壓、減緩發炎、過敏等對健康的益處。

陳佳祺指出，使用油炸或是麻辣等重口味調味過的臭豆腐，在高溫加熱的過程中可能導致營養素流失、熱量提升。另外臭豆腐在發酵的過程中，若未做好完善存放措施，容易使壞菌入侵，導致交叉汙染，且攝取過多油炸或麻辣臭豆腐可能會吃下大量的鹽份與熱量。

三種烹調法 這樣吃較健康

如果要從油炸、清蒸以及麻辣三種口味的臭豆腐做選擇，陳佳祺的優先順序是清蒸優選，因為較無負擔；其次是油炸，理由是可以吃得到泡菜的發酵產物，但要小心泡菜裡的鹽分；最後才是麻辣，因為麻辣常是除了辣油也會有肉燥，但可買回家加水與蔬菜，就能成為全家人的美食了，也不會吃太鹹，造成身體的負擔。

儘管臭豆腐美味難擋，營養師建議還是淺嚐即可，避免造成身體負擔，更健康的吃法是，吃過一次，接下來幾天盡量避開油炸物，透過飲食調整，就能吃的到美食又健康了。

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