排骨湯怎樣煮才好吃 | 台北夜市大搜索
排骨湯絕對是家庭料理中最常見的湯品,豬排骨是價廉物美的食材,大概買個100元台幣的豬小排就能做出四人份的湯品,排骨與水熬煮後即成湯底,不必事前準備高湯,再搭配其他食材又變化出各種排骨湯,實在是很方便,應該大家也常常在家作排骨湯吧。
排骨湯在正式餐館不常見,通常出現在小吃店攤。我很喜歡吃台北市大稻埕慈聖宮廟口的原汁排骨湯(阿珠海鮮旁邊那一家),他們家的排骨湯是很簡單的蘿蔔排骨湯,食材只有肉多的豬肋排、白蘿蔔、清水,但卻是我到目前為止吃過的排骨湯中最好吃的!
那是一種簡單透徹的鮮美,清爽不膩而且鮮甜無雜臭味,我一直很想煮出等級接近的排骨湯,研究了很久才有點進展。
這家原汁排骨湯就是這麼簡單,連香菜都沒有,一碗賣70元,生意好到不行。注意看肉色要研究一種吃食並自己在家仿作,首先就是要觀察目標對象,慈聖宮口原汁排骨湯除了清澈之外,有兩個很重要的線索,一個就是肉色非常的白,另一個是湯中的蘿蔔有稜有角。先來說一下有稜有角的蘿蔔有什麼值得觀察的好了。
白蘿蔔煮到軟爛還能維持有稜有角其實不太容易大家如果在日本吃過關東煮,一定會發現日本關東煮的蘿蔔會把稜角削掉,之所以這樣作的原因是因為在燉煮的時候怕白蘿蔔互相翻滾碰撞把稜角碰得歪七扭八,這樣蘿蔔就不美觀了。要避免白蘿蔔互相碰撞其實也不難,只要能控制火力不讓湯底沸騰又能持續燉煮就做得到,也就是要用小火讓湯維持約95度花長時間慢慢煮。日本人可能是自古以來替蘿蔔削邊角削習慣了才一直這樣削,不過今天不是要檢討日本關東煮就不提了。
總之,我們從慈聖宮排骨湯的蘿蔔可以得到第一個秘...
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