木瓜牛奶製作的方法？ @ 華華的家 | 台北夜市大搜索

知道因為牛奶中的酪蛋白（蛋白質的一種），會因遇酸或遇熱而產生變性，遇酸就會凝結成凝乳塊沈澱，所以木瓜牛奶打好之後放一陣子，就會產生結塊，在牛奶中 ...

知道因為牛奶中的酪蛋白（蛋白質的一種），會因遇酸或遇熱而產生變性，遇酸就會凝結成凝乳塊沈澱，所以木瓜牛奶打好之後放一陣子，就會產生結塊，在牛奶中加檸檬汁或醋則效果更是明顯。而木瓜牛奶會變苦的原因，其實跟酪蛋白凝乳化沒有關係的，最主要是因為木瓜酵素會分解蛋白質，所以木瓜牛奶打好之後，牛奶中的蛋白質就被逐漸被木瓜酵素分解成為胜[月太]（蛋白質分解後的細小分子，但比胺基酸大），然而胜[月太]帶有苦味。

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所以木瓜牛奶久置之後會變苦原因在此。至於放冰塊可以延緩變苦的原因，乃是因為溫度愈低，酵素作用的活性愈低。如果要完全克服這個問題以試著將木瓜加熱破壞酵素，雖然風味會較差一點，不過對於必須久置的木瓜牛奶，的確可以達到不苦的效果。

真正好喝的木瓜牛奶...木瓜 & 牛奶的比例是要... 40%的木瓜 + 50%的牛奶 + 10%的碎冰塊 + 糖 沒加水做不出來是唬人的,要加也是要加 "牛奶" 或是頂多加一點碎冰塊,加水就變成是木瓜汁了! 木瓜牛奶就是要有足夠的 "木瓜味" 跟 "牛奶香" 才是純正的木瓜牛奶呵!

1)木瓜牛奶 材料： 木瓜丁　　約170g (1/3比例) 鮮奶　　　 約330cc(2/3比例) 糖　　　　一湯匙（如是木瓜盛產期，甜度高，其實不需加糖，請自行斟酌） 碎冰少許

作法： 將所有材料以果汁機打勻，木瓜牛奶打好必需馬上喝，不然會變硬變苦。

2)酪梨牛奶 材　料： 酪梨1個（去子去殼後約150克） 鮮奶3杯、冰塊1杯 蜂蜜1～2大匙 碎冰少許

做　法： 1.酪梨放置室溫至熟透，外殼略變褐色後對剖去子，以湯匙挖出果肉。 2.將酪梨與其餘材料入果汁機中拌打成果汁後分杯盛裝即可。 攪打酪梨時，以蜂蜜或楓糖代替砂糖，更能調出酪梨的香氣。

西瓜汁 材料： 西瓜一片 蜂蜜1～2大匙 碎冰少許 ...