Re: [心得] 十三香滷味 | 台北夜市大搜索
...大腸60、雞腱20、雞翅10(全都清水洗過,牛腱冷水滾燙過):內臟類的...加熱或不加熱都可以--※發信站:批踢踢實業坊(ptt.cc),來自:118.161.247.217...推sammueltw:用十三香滷不是要賣其實不用加糖色歐,所以不用用糖去 ...
作者alkahest (==╭(′▽`)╯==)
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標題Re: [心得] 十三香滷味
時間Tue Dec 27 05:56:28 2016
也分享一下試做的心得 香料跟原po講的一樣比例是 5:2:1 (作者ohmylife好像還有再調整) 食材用 牛腱 海帶 大腸 豬血糕 糖心蛋 筊白筍 玉米筍 杏鮑菇 因為出外住宿不能用火的關係用料理機 無法炒糖色只能多加糖充數QQ 份量也減半 1500ml的水煮牛骨跟雞高湯(蒸雞胸出來的湯) 紹興改用米酒 醬油用黑豆桑醬油 剩下的步驟就都跟原po岔不多 基本上是照食譜操課 先滷出來的牛腱吃下去有一股非常複雜的香味 >//※ 引述《new8gi (新八機)》之銘言: : 看了這篇 : ohmylife □ [食材] 滷水十三香 : 當然要來實戰一下,基本上都有按表操課 : 不確定是不是有那邊有做錯的,希望能討論看看那裡需要改進 : 採用基本比例 : 八角、花椒各五份 : 山奈、高良薑、白芷各兩份 : 草果、肉荳蔻、小茴香、砂仁、木香、肉桂皮、乾薑、丁香各一份 : 所有單位都是錢 : 在中藥行包了一份,75元 : 大概小磨坊那種小包裝6倍左右的份量 : 食材:牛腱(太大顆太高了,我對切一半)、大腸、雞腱、雞翅 : 米酒、糖、醬油(屏科) : (高湯) : 水約3L+滷包+雞湯塊煮滾 : (炒糖色)-上色用,拿一半的糖出來炒 : 一匙油+糖,小火加熱,會由顆粒變成塊狀,再開始冒泡 : 冒泡後加水降溫,取出備用 : (炒醬油) : 一匙油加入蔥段、薑片、拍碎的蒜,爆香 : 加入醬油,大火煮到整個冒泡膨脹,加入(高湯)、(炒糖色)、糖、米酒 : 查了一下要煮的時間 : 牛腱90、大腸60、雞腱20、雞翅10(全都清水洗過,牛腱冷水滾燙過) : 內臟類的分開,大腸、雞腱煮一鍋 : 所以牛腱煮80分鐘後加入雞翅再煮10分鐘後熄火 : 內臟類的大腸先下煮40分鐘後雞腱再下,再20分鐘後熄火 : 之後各鍋分開放到涼含滷水一起冰起來 : 要吃的時候加熱或不加熱都可以 -- ※ 發信站: 批踢踢實業...
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[心得] 十三香滷味 | 台北夜市大搜索
看了這篇ohmylife □ [食材] 滷水十三香當然要來實戰一下,基本上都有按表操課 ... 米酒查了一下要煮的時間牛腱90、大腸60、雞腱20、雞翅10(全都清水洗過,牛腱 ... Read More
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Re: [心得] 十三香滷味 | 台北夜市大搜索
... 大腸60、雞腱20、雞翅10(全都清水洗過,牛腱冷水滾燙過) : 內臟類的 ... 加熱或不加熱都可以 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.161.247.217 ... 推sammueltw: 用十三香滷不是要賣其實不用加糖色歐,所以不用用糖去 ... Read More
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