冰鎮滷味的滷汁和醬汁做法@ 紫星齋 | 台北夜市大搜索
做法:先把水、糖、味霖、醬油膏、水、糖與味霖一起加入鍋中開火煮,煮開後熄火,加入柴魚素,拌勻後再靜置冷卻。第二種醬汁材料:橄欖油、米醋、蘋果汁、黃 ...
冰鎮滷味的滷汁和醬汁做法
要做道地的滷味,滷汁的品質很重要,最好以燉煮土雞或蹄膀的高湯為底,用鹽、糖及醬油調味,再加裝著各種香料的香料包,一起煮沸。香料主要是五香(八角、桂皮、陳皮、丁香、花椒),也有加上肉桂、荳蔻、草果、甘草等。
有人說滷汁越陳越香,還曾有滷味店以「百年老滷」為號召,只有光滷上肉、沒受污染的滷汁才有這種價值。所謂上肉就是指煮熟的乾淨肉類,不包括內臟或魚鮮。只有上肉才能讓滷汁越滷越香醇,不生異味。
照顧一鍋真正的老滷很麻煩。每次使用後,浮油若太多就撈出一些,有渣滓就過濾,然後煮沸,放涼,冷藏或冷凍,冷藏最多一星期。如果太大鍋,冰箱冰不下,就留在爐上,每天煮沸一次,不可以攪動。
再次使用老滷之前要嚐一下味道,適量添加水、鹽、糖、醬油和香料包。
有些食材會污染滷汁,例如不熟有血水的肉類、有異味的內臟魚鮮、容易吸收鮮味的蛋、豆類、海帶等等。要滷這些,必需另起一鍋,再撈些老滷來加味,尤其多撈點油脂,可讓蛋、豆類、海帶更為鮮腴。
海帶是吸鮮味的第一名,比滷蛋、滷豆乾都厲害,什麼好滷汁只要一滷海帶就鞠躬盡粹了。所以外面的滷海帶哪會好吃呢?誰會為了少少幾塊海帶而犧牲一鍋好滷汁?
老滷保存麻煩,滷好上肉後,就把鮮美的滷汁直接拿來拌飯拌蔬菜,或滷蛋、豆乾、海帶,或什麼都丟進去煮一煮,把它用完。
滷汁裡要有香料,鹹味以鹽為主,加適量醬油和少許糖。盡量用小火煮或長時間浸泡,以免滷汁蒸發變少,並讓食材慢慢吸收味道,內外一致,表面乾爽不黏膩。肉類食材要煮熟再滷,而且整塊下鍋,滷好冷卻後再切。滷汁裡少有人加蔥薑蒜等,以免變...
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