怎麼煮出入口即化的排骨酥？醃漬、上漿的手法最關鍵 | 台北夜市大搜索

2020年4月5日—好吃入味的排骨酥必須用心醃製，配方以「醬油、糖、米酒、胡椒粉、五香粉」​調味，還有台灣古早味不能少的「紅蔥頭」，切碎拌入，讓香氣大 ...

排骨酥麵是台灣經典小吃，尤其在豐原廟東夜市特別有名。酥軟入味的排骨酥，搭配鮮甜的湯頭，還有紅蔥頭的香氣，你是否也想在家重現這道美食了呢？

想要做出道地的好滋味，這篇從食材、備料、烹調的訣竅一次整理到位！

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排骨酥的精華就在於「骨肉融於一體」，整塊吃起來入口即化，因此建議使用軟骨排來製作。

好吃入味的排骨酥必須用心醃製，配方以「醬油、糖、米酒、胡椒粉、五香粉」調味，還有台灣古早味不能少的「紅蔥頭」，切碎拌入，讓香氣大提升，排骨越燉越香。

將醃料抓勻，肉質稍微吸收後，就要用地瓜粉「上漿」，而且要分兩次。

第一次上漿：下適量地瓜粉，不斷用手抓成粉糊狀，讓粉末抓住調味料，可以均勻附在排骨上，靜置30分鐘（冷藏隔夜味道更佳）

第二次上漿：靜置完後，下地瓜粉抓勻，慢慢會變得不黏手，表面結實附上一層有如鹽酥雞的麵衣，完成排骨酥的準備。

先炸出麵衣的香氣，再蒸燉至軟爛，就能得到入口即化的美味排骨酥。

炸物要做得酥脆好吃，又不會太吃油，都要炸兩次，第一次炸熟，第二次炸出麵衣口感。

第一次油炸：油鍋熱至中溫160℃，放入軟骨排，將排骨酥炸熟，撈起備用。因為排骨下鍋會稍微拉低油溫，因此油溫要偏高。

第二次油炸：轉大火，將油溫升至180℃，將排骨酥回炸至酥脆（泡泡變少），高油溫還能避免麵衣太吃油。

傳統餐館會用蒸籠慢慢燉煮，一般家庭可以改用電鍋，省力不用顧...