做出達人級紅燒肉的秘訣:少著水、慢著火! | 台北夜市大搜索
2019年6月4日—五花肉和東坡肉的做法大同小異,都是要「少著水、慢著火」,用時間讓肉軟化入味的菜,這6字訣正是做紅燒肉的基本功,差別是東坡肉切四 ...
五花肉經過烹調的肉質肥而不膩、瘦而不柴,價格還比其他部位便宜,雖然買肉黑毛豬是首選,但是黑毛豬的五花肉肥肉層比較厚而且鬆軟,切塊不緊實,所以用五花肉紅燒時,我反而會考慮白毛豬,除非是絞碎做獅子頭。其實我對黑毛豬還是白毛豬不是那麼堅持,只要肉色新鮮油潤、有光澤都可以考慮。
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(梁瓊白攝)
基本功:「少著水、慢著火」五花肉和東坡肉[2]的做法大同小異,都是要「少著水、慢著火」,用時間讓肉軟化入味的菜,這6字訣正是做紅燒肉的基本功,差別是東坡肉切四方塊,體積大些,紅燒肉切兩指寬的條狀,東坡肉看著氣派但是挾食不便,不像紅燒肉吃多少挾多少,有剩也是完整的,不管回鍋還是添些配料,例如竹筍[3]或梅干菜[4]再燒,又是一道新口味,甚至切碎做肉燥[5],都是越燒越好吃的基底。
料理步驟我習慣整塊肉先用開水川燙一下,去掉表層的油垢,然後洗淨切塊。
先用3大匙油小火炒化兩大匙左右份量的冰糖,待糖色轉金黃了,把肉放進去翻炒,肉塊的表層馬上裹上一層像醬油,其實不是醬油的糖色。
燒肉不能靠醬油上色,否則燒出來的肉色沉,醬油是調味的,上色要用糖,而且是冰糖。
接著才放醬油、酒、鹽、糖調味,通常醬油用一半生抽(淡醬油)、一半老抽(深色醬油)。不妨先加其中一種,看看顏色滿不滿意,要是太淺就加老抽,太深,生抽就少加或不加。
別以...
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