十三香烤肉與炸物 | 台北夜市大搜索
2018年9月18日—之前在臉書專頁上分享過十三香烤雞翅的作法,礙於臉書寫長文會有點囉嗦,所以只寫了配方沒寫原理,趁著有點空閒時間趕快來把香料醃肉與 ...
之前在臉書專頁[1]上分享過十三香烤雞翅的作法,礙於臉書寫長文會有點囉嗦,所以只寫了配方沒寫原理,趁著有點空閒時間趕快來把香料醃肉與烹調的原理寫一寫分享給大家,這不只是可以應用在烤肉派對上,日常家庭料理也很好用。如果這篇能仔細看,要做點相關餐飲小生意都不是太難呢。
烹調的方法百百種,如果不是像類似東坡肉這種有足夠時間入味的慢燉料理,通常我們在通常我們要烹調肉品之前,會先用調味料與香料把肉醃入味(牛排除外),這樣可以讓肉有比較豐富的滋味。如果是比較細薄的肉絲肉片,需要的醃漬時間會比較短,可能20分鐘就足夠了。但如果是稍微有點厚度的肉,就需要比較長的時間。
亞洲料理一般都是用乾醃的方式來醃肉,乾醃就是用香料粉、辛香料(蔥、薑、蒜之類)、調味料(鹽、糖、醬油、酒之類)直接跟肉塊混合均勻後放置醃製,不過西式料理會用鹽水漬的方式來醃。鹽水漬就是把各種香料調味料調成鹽水,用鹽水來醃肉。
鹽水漬法有很多好處,首先就是有比較好的保水性,肉塊不會因為乾醃而出水變得乾柴。因為當鹽(主要成份是氯化鈉)被溶解在水裡面的時候,是以帶正電或負電的氯離子、鈉離子的形態存在於水當中,帶電離子會改變蛋白質的結構,讓蛋白質比較能「拉住」水份。進而達到保水效果,換成白話文來說就是會比較有肉汁啦。
其次就是用鹽水漬比較能控制鹹淡調味,長時間的醃漬過程最終會達到肉與鹽水的滲透壓平衡,換成白話文來說就是經過長時間,肉的鹹度會跟鹽水一樣。那我們只要量測出肉跟水的總重量,給予適當比例的鹽,就能控制鹹度。
關於鹽水漬的比較詳細說明,我在「完美的烤雞[2]」那篇文章就講過了,有興趣可以去看看。總之,如果你打算要用比較短時間的烹調手法(比如說烤或者炸)來烹調有點厚度的肉塊(雞腿...
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