牛肉麵冠軍湯頭秘方大解析 | 台北夜市大搜索
2013年12月22日—50年前從永康街發跡的川味老張牛肉麵,出名的是傳統的辣味湯頭,要先爆炒辛香料,再倒入煮牛肉的湯底中,放入牛肉塊滷,最後再倒入熬煮成 ...
牛肉麵冠軍湯頭秘方大解析
從台北市牛肉麵節票選開始,牛肉麵在台灣已成為一 門顯學,從小攤到老店,各門各派莫不潛心研發贏得殊榮。老店靠的不只是名氣,還有真材實料的真功夫。50年前從永康街發跡的川味老張牛肉麵,出名的是傳統 的辣味湯頭,要先爆炒辛香料,再倒入煮牛肉的湯底中,放入牛肉塊滷,最後再倒入熬煮成乳白色的大骨湯,這樣熬出來的湯頭濃而不辣,香而不膩,所以在 2006年榮獲台北市牛肉節第一名的殊榮,濃郁的湯頭被視為川味牛肉麵的代表。
採訪撰文/江之融‧企劃編輯/張志華‧攝影/米羅攝影(林水興)‧協助拍攝/川味老張牛肉麵
冠軍湯頭的秘方全揭露,從炒料、熬煮湯頭、選牛肉切牛肉、麵體配料搭配,處處是學問,要煮出一碗冠軍牛肉麵,樣樣步驟不可缺,本單元教你老店冠軍秘方,千萬不可錯過。
美味湯頭秘方大公開
冠軍湯頭示範
辣味湯頭
選用大量的老薑、來自宜蘭的青蔥和寶川的辣豆瓣醬和黑豆瓣醬,黑豆瓣醬增加香氣,辣豆瓣醬添增辣度。辛香料和調味醬是湯頭增味的主要來源。
特選腱子心:
以國外進口的為主,因為品質較穩定。這次選用的是澳洲的腱子心,一次用量大約22公斤,放在大鍋裡加水熬煮90~120分鐘,牛肉取出待冷卻,剩下的就是湯底。
獨家牛肉三角切法:
將煮透的腱子心切去油脂和邊緣的老肉
腱子心對切後再切半
再切成有嚼勁厚厚的三角錐形狀
每一塊牛肉都吃的到一層肉一層筋一層膜的特殊口感。
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