【心得】十三香清燉牛肉．麵@ 野和尚的燒菜筆記:: 痞客邦 | 台北夜市大搜索

2016年3月23日—【心得】十三香清燉牛肉．麵·1、牛腱肉退冰，冷水下鍋，水滾後熄火·2、將牛腱肉沖淨、鍋子洗淨·3、將香料放入滷包中，滷包、牛肉、紅蘿蔔與 ...

這篇是在ptt的cookclub版上看到有版友分享了「滷水十三香」的文章之後 決定照著他的說法來試試 對於食材的組成，各種香料的分辨對我來說是新鮮有趣的 各種文化、地理條件及風土所造成的辛香料 是改變菜色風味很關鍵的因素 而其深度及複雜度 則是一般人如我，在沒有特別研究之下很難一窥全貌的 之前曾經在裸市集試過一些異國香料 並嚐試單獨使用來試試各種香料的風味 請見【食譜】試香料–四種口味的香料雞肉丸[1] 這次就來試試中菜中的香料吧

誠如版友所說 要去食品材料行找中式香料 不如直接去信譽良好的中藥行 既可以散買，品質也不錯 這次的香料大部份是從迪化街上的中藥行購得的 總共也才買了40元，份量大概抵得上市售滷包有4-6包吧…

依照版友文章中的說法 十三香基礎為 A）八角、花椒←此兩者是重要基礎 B）山奈、高良薑、白芷←此三者次重要 C）草果、肉荳蔻、小茴香、砂仁、木香、桂皮、乾薑、丁香等各種創造不同風味的複雜香料 （這次買的香料之一）

（這次買的香料之二）

比例的話大致上是A：B：C約為5：2：1 但當然，做菜這種事自由度之高令人仰之彌高 每個人都可以為自己喜歡的味道增減香料的比例 也必須要配合主食材來進行調配 有興趣的朋友，可以前往他的網誌瞧瞧：食貨誌–滷水十三香[2] 他對於每篇文章寫得都很深入

OK，回到我這次想做的清燉牛肉 主要以上面的基底 另外加入當歸頭、山胡椒、陳皮、甘草等 希望增加更多香氣及回甘的甜度 蔬菜類放得很少，本來想放洋蔥的 後來想了想 只加了紅蘿蔔 想試試香料的厲害

【清燉牛肉】 食材 牛腱肉 約800G（costco的牛腱心） 紅蘿蔔 約300G（切約1.5公分厚半月形）

陳皮 3錢 草...