191.夜市系列23:仙草、仙草凍、燒仙草 | 台北夜市大搜索
仙草是台灣最受歡迎的香草植物,新竹關西、苗栗三義、嘉義三界埔等地都有大量種植。它的植株和九層塔挺像,因為都是唇形花科一年生草本植物,相當美觀,不過我們在「青草仔店」買到的仙草都是曬乾的「仙草乾」,一斤幾十元。
下圖左為仙草乾、右為煮過濾出汁後的渣
仙草可以煮成芳香的仙草茶,冷熱飲皆可;加膠質凝成仙草凍,是夏天的爽口冰點;勾芡成糊糊的熱甜點「燒仙草」,或與土雞同燉成「仙草雞」,則是近幾年流行的新吃法。
這些吃法都很棒,但它只是食物而不是藥──在我的食譜裡我不太喜歡把食材當藥膳,抄些唬人的「功效」甚至「療效」之類,因為食補不是那麼簡單的事,凡有作用就有反作用,一種食物如果對某種體質或症狀有明顯的功效,則對相反的體質或症狀就可能有害,它就不能當做平常食物吃。
所以有病就要看醫生,吃東西只要注意衛生可口經濟,並有正確的營養概念即可,實在不需要看到什麼食物都問「這有什麼功效?」
仙草有一點一直讓我不解,據說它本身含有膠質,只要加水熬,加點鹼和澱粉,就會凝結成仙草凍;但我父母親常煮仙草茶喝,從沒看過它結凍,我自己煮也不會結凍,這真讓人懷疑仙草真的含有膠質嗎?
我做仙草凍一直都要加膠粉才行,通常是加吉利T,這是一種綜合膠粉,材料行都有售。其實只要無色無味的食用膠質都可以,但是洋菜的口感不Q,明膠吃素的人不能吃,而且在室溫下會融化,所以還是吉利T最方便。
其實台灣到處可買到現成的仙草凍,還有各種即食的仙草產品,加水煮或再加澱粉就可以做出仙草凍、燒仙草等等;不過我盡量不在食譜裡用預拌粉,以免買不到的人望文嘆息,所以這篇介紹的是直接用仙草乾做...
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