紅麵線,爲什麼是紅的? | 台北夜市大搜索
簡單的分享合作社供應的麵線製作流程:【攪拌】將麵粉、鹽、水混勻。...原來是多了一道【蒸】的手續,白麵線經過蒸,即可製成抗糊化(註)的紅麵線。藉由蒸的 ...
產品知識
紅麵線,爲什麼是紅的? 麵線的主要原料是高筋麵粉,約占百分之九十以上,其原理是利用麵粉中的蛋白質產生筋度,再將形成的麵筋以抽拉的方式,再將麵筋拉開。簡單的分享合作社供應的麵線製作流程: 【攪拌】將麵粉、鹽、水混勻。 【醒麵】讓麵筋中的雙硫鍵形成網狀結構。 【壓延】經反覆壓延,可讓麵帶更結實有口感。 【複合】將壓延的麵帶複合。 【切條】以機械方式直接切條。 【拉製】切條後的麵,採手工方式拉製,拉長的麵線再放置於台車。 【日曬】將台車推到烈日下曝曬,曬四小時後即為白麵線成品。 紅麵線為什麼是紅的?原來是多了一道 【蒸】的手續,白麵線經過蒸,即可製成抗糊化(註)的紅麵線。藉由蒸的過程,麵線會由澱粉轉變成醣類,因此仔細聞還會有一點焦糖的香味,而且蒸得愈久,麵線顏色會愈深,請不要誤以為紅麵線是因為添加色素才變紅的喔!註:紅麵線經過蒸的過程,會使它的Q度降低,耐煮性增加、不會像白麵線煮久就會使湯頭變糊,這就是一般麵線糊、蚵仔麵線都使用紅麵線的原因。在常見問題找不到答案?別擔心,您可以到聯絡我們[1]線上送出您的疑問,我們會盡快在3個工作天內回覆您!
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