Q彈又鮮甜！花枝、透抽、軟絲的汆燙訣竅有這些… | 台北夜市大搜索

2018年5月21日—示範汆燙方式（透抽）...依前述處理法完成，以清水沖洗後再檢查一下，務必將殘留在透抽上的薄膜去除乾淨。內側朝上，斜側下刀劃刀紋，深度約1 ...

想要品嘗花枝、透抽和軟絲等軟足類最鮮甜的原味，清燙是最佳處理方式！不過看似簡單的汆燙其實有許多眉角，不想把海鮮煮的太硬、難以咀嚼，現在就學會刀工和料理撇步，保證吃到天然鮮滋味。

軟足類海鮮很容易因為煮過頭而變得口感太硬，因此通常會先稍微汆燙，減少烹調時間。

．薄膜務必去淨：表面的薄膜一定要去除乾淨，以免影響口感和消化。 ．留意刀紋切面：以內臟面（觸感較光滑面）為下刀切花處，否則切錯面汆燙後食材會捲不起來。 ．注意下刀深度：切花的下刀深度以肉身的1／2為佳，切過深同樣會捲不起來。 ．刀紋間隔細密：刀紋越細密，海鮮接觸熱水的面積越大，熟化所需時間越短、口感越脆。 ．熱水量要足夠：氽燙的熱水量要多，必須淹過食材。 ．關火再放食材：以攝氏83～85度浸泡至熟的方式，以保爽脆口感。 ．注意汆燙時間：清燙時間因肉質厚度不一，要留意泡熟的時間各有長短。 ．去腥再添鮮甜：薑、蔥和米酒需先下鍋再放食材，以去腥味；鹽能將食材鮮甜度再提升。 ．起鍋冰鎮處理：清燙撈起後一定要冰鎮，此動作是讓熟化的動作暫停，以保持爽脆口感。

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一般可以將頭足類海鮮分成身體、鰭、腕三個部分，切洗步驟如下，通常進行到步驟5時已算完成基本動作，將其放在保鮮盒裡冷凍即可，若想處理得更確實，則可以把身體上的肉鰭切下。

頭和足部輕輕拉就可以分開。若是想把透抽切成圈狀來料理，只要把頭和腕分開，身體內部沖洗乾淨即可。

準備一盆水，在水中以刀劃開眼睛、清洗裡面的髒水。若是沒有在水裡切開，髒水很容易到處亂噴。

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