想煮出沒腥味又鮮美的魚湯？關鍵就在食材下鍋的時機！ | 台北夜市大搜索

2019年12月11日—將條魚的魚肉跟魚骨分切後，魚骨切段下鍋煎至上色，再倒入熱水以中火熬煮，​接著再放入薑片、蔥白段跟米酒，等湯熬得差不多後，轉小火，放入 ...

煮魚湯時，通常都會放入蔥、薑、米酒去腥，但其實這些東西並不是有放就好，放的時間點也很重要，如果放錯了，會無法完全發揮去腥的作用，讓魚湯喝起來還是有一些淡淡的土味或腥味，掌握好時機，才能讓魚湯喝起來香醇又鮮美！

推薦你先看：魚肉料理前要先處理！去骨、分切 5 步驟學起來[1]

請繼續往下閱讀...

煮魚湯的魚，建議選擇白肉魚比較適合。買回來的魚，無論是條魚還是已經切好的魚塊，下鍋前都要先洗掉藏在魚骨跟魚肉之間的血塊，沒洗乾淨的血塊，容易讓魚湯有腥味。

先用鹽搓魚，靜置10至15分鐘，再以清水沖洗，可以把魚洗得更乾淨。

蔥、薑、米酒是煮魚湯時最常用來去腥的食材，但並不是魚湯裡加了這三種，就能完全去腥，放進湯裡的時機點，才是食材能不能發揮去腥效果的關鍵。

放薑的時機：將魚湯煮至能聞到一點魚的香味後，再放薑。不要一開始就放薑的原因，在於魚肉從生煮到熟的過程會降低薑去腥的作用；能聞到魚的香味時表示魚肉已經開始熟成，此時放薑才能發揮薑的去腥效果。

放蔥的時機：蔥白跟蔥綠放入湯中的時間點不同。切成段的蔥白，可以在放薑的時候一起下鍋，因為它比較耐煮。蔥綠或切成末的蔥白，則最好等到魚湯起鍋前再放入，更能保留蔥的鮮甜，達到提鮮的效果。

放酒的時機：起鍋前倒入即可，久煮會把香氣煮掉，若怕酒味太重，可以稍微再滾一下。

煮魚湯時，要冷水放入魚肉，還是水煮滾了再放？

建議冷水放魚肉，然後轉大火快煮。水滾了才放魚肉，會讓魚肉太快被煮熟，湯頭淡而無味；從冷水開始煮，能讓魚肉有時間釋放鮮味。轉大火則能縮短魚肉的烹調時間，避免煮過久肉質老化。