在家做野菜天婦羅 | 台北夜市大搜索
它的名稱和醬汁完全沒有關係,甜不辣這個詞出自於「天婦羅」的日文發音﹣てんぷら...天婦羅與其他油炸食物的不同,在於天婦羅所使用的食材為蔬菜和脂肪少的 ...
小時候總以為甜不辣之所以叫做甜不辣,是因為它那紅紅的甜醬汁,錯了!它的名稱和醬汁完全沒有關係,甜不辣這個詞出自於「天婦羅」的日文發音﹣てんぷら。在日本關西一帶將這種炸魚漿稱為天婦羅,但對於關東人來說,天婦羅又不是天婦羅了,它指的是裹上蛋汁、小麥粉所作成的濕麵衣後油炸的料理,等一會要示範的天婦羅就是這種!而在台灣,我們將炸魚漿用日文發音翻成甜不辣,將後來出現的日式炸蝦、炸蔬菜等,沿用漢字的天婦羅一詞,倒是比日文還容易分辨。
(在日本的市調中,有 44% 的人將炸魚漿稱為天婦羅,以關西和北海道居多)
更有趣的是,天婦羅和之前文章中介紹過的炸雞[1]相同,同樣是日本的代表性料理,卻都不是起源於日本,這得追溯到早期的日本因為食用油並不普及,幾乎不會去炸東西,料理以水煮為主,直到後來洋人們將藍領吃的炸魚薯條帶進了日本,再加上江戶時代低成本植物油的出現,天婦羅成為了街頭小吃到高級料亭都能看到的大眾美食,與握壽司並列為江戶前的重要飲食文化。
在做天婦羅前我們先來聊一下「炸」這檔事,依溫度的不同,炸可分為幾個層次,低溫油泡、油浸用在處理低脂肪的食材,透過油泡可以拉長料理時間,並使油脂在熟成過程中進入食材,提升食材口感,經典油泡料理如油封鴨;而中高溫的油炸因為水份會迅速流失,通常會使用澱粉質作為麵衣中介,並加入蛋製品增添香氣,成品酥而不柴;相反的,食材若不裹粉或裹薄粉直接下鍋炸稱為「干炸」,想要有畫面的話,大概就是黃金傳說裡濱口優把魚丟到油鍋那樣(誤);日本人為了將干炸與裹了溼麵衣(天婦羅)的方式區別開來,用「空揚」來稱呼它,但又因為日文中 “空” 字帶有貶意,再加上日本年輕世代很少使用此漢字,漸漸的就變成大家聽到的「唐揚」囉!在日文發音上兩者並沒有不同;
(黃金傳說中濱口把章魚丟到油鍋的經典畫面,以前每看必笑!)
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