台南米糕絕不妥協的風骨 | 台北夜市大搜索

2014年5月7日—筒仔米糕是將花生、滷肉等配料跟糯米一起填裝進陶製的「筒仔」容器裡，彷彿小盆栽一樣，整齊擺進攤子上的大蒸箱，客人點餐之後，老闆也 ...

我討厭吃軟爛的米糕，尤其淋了紅色甜辣醬的米糕，對我來說，那是忤逆了體內的「台南米糕魂」。

米糕必須保留糯米的Q彈口感，水分一旦過多，米糕就失去魂魄，毫無筋骨，即使是糯米做成的麻糬，雖軟嫩，但也有一定的Q度，這是糯米的風骨吧，必須給予尊重。

台南米糕應該有兩大門派，其中一派是準備一大鍋蒸好的白糯米，完全不調味，白棉布包裹在蒸鍋裡保持溫度，客人點餐之後，再用傳統竹製杓器挖取適量，在碗內挑鬆，淋上滷肉汁，加上自家製魚鬆，水煮過的花生，切成薄片的醃漬小黃瓜或菜頭。滷肉大約半個指節大小，肥瘦均勻，油花漂亮，跟糯米一起入口，軟硬Q度協調彷彿跳雙人探戈。米糕碗必須是淺淺的寬口瓷碗，碗緣滾一圈粉色小花，是大同瓷器的經典款，台南點心擔的最愛。

從糯米到配料到瓷碗，活脫脫的藝術品，整碗拌勻，或各自以糯米滷汁分別跟魚鬆、花生、小黃瓜或菜頭片入口，糯米的Q彈成為米糕料理必然的倔強性格，每次我吃台南米糕，都有向這道料理致敬的心意，畢竟小小一碗，費工費時，願意為米糕奉獻一生、甚至傳好幾代的店家，在府城古都，都是值得尊敬的藝術工匠。

另一派別則是筒仔米糕，現在較少見。我讀初中時，晚上到數學老師家補習，下課之後，回家擱下書包，會在口袋放兩三個銅板，散步到東門城邊，叫一碗筒仔米糕，搭一碗魚丸湯，配一顆滷丸，當作遲來的晚餐兼宵夜。筒仔米糕是將花生、滷肉等配料跟糯米一起填裝進陶製的「筒仔」容器裡，彷彿小盆栽一樣，整齊擺進攤子上的大蒸箱，客人點餐之後，老闆也不怕熱，徒手入蒸箱，將「筒仔」取出，小湯匙柄在筒仔內側畫一圈，再將筒仔倒扣在小瓷碗，原本在筒仔容器底部的配料，因為倒扣的關係，反而置頂，墊底的糯米，有淺淺的滷汁色澤，米糕成為可愛討喜的杯子形狀，吃的時候，就用叉子或竹籤，切成小塊入口。

滷丸是很妙的米糕好友，類似海綿寶寶的好朋友派大星，因為浸泡在滷汁裡面，吸收了滷汁精華，渾身濕透了，滋味特別好。這滷丸在台南以米糕絕配的地位存在著，有時候在某些點心飯桌，也跟肉燥滷汁鍋裡的三角油豆腐和滷蛋一起「混浴」，吃飯吃點心加顆滷丸，好像是給自己打氣的小小恩寵。

對台南吃食還保有老派固執的人，都認...