阿男麻油雞:細緻和堅持成就溫暖滋味 | 台北夜市大搜索
2018年12月22日—阿男麻油雞:細緻和堅持成就溫暖滋味.美食不一定昂貴。「必比登推介」的誕生,就是為了讓大家在台幣1,000元內吃到有水準的三道菜。
位於南機場夜市的阿男麻油雞[1],日日生意興隆。即便不是如冬至等的特殊日子,每到下午四點,就會有人在攤外探頭詢問。每天晚上六點半到九點半,更是最忙的時候。
「忙的時候就像在打仗一樣啊。就是衝來衝去、有時候還會撞來撞去,或是不小心互相燙到。」在店內幫忙的大女兒林育安說。現在店裡固定要有五個人幫忙,除了老闆林國男夫妻、女兒媳婦家庭成員都出動,還得另外請幫手,才忙得過來。
日日花上十多個小時熬煮的湯頭,是阿男麻油雞最精華及特別的地方。
其中有一個人手,是專門負責顧湯頭的,這是阿男麻油雞的精華所在,也是最特別的地方。
和外面只用清水和酒,或只用少量骨頭去熬不同,每晚到九點左右,林國男就會開始把拆下肉、清洗過水過的雞骨、大骨放進去熬,骨頭的比例要高,達到整鍋的三分之一。十一、二點營業結束後,還要關小火熬過夜,直到隔天營業期間,都還要持續熬,讓味道出來,至少是12到16小時的功夫,耗時耗工也耗精神。
期間還要不斷確認是否有焦掉,或是味道夠不夠,要不要再加料、或是調整火候等,日日堅持,才能成就碗碗肉味濃厚,讓人回味的湯頭。
阿男麻油雞老闆林國男原來是送貨員,轉行賣麻油雞,他說,最困難的時拿菜刀。
萬華在地人,林國男原來是電子公司的送貨員。
14年前,40歲的他為了想求更好的收入開始做小生意,動腦筋時想到家裡媽媽麻油雞的滋味,於是開始做做看。沒有拿過菜刀的他一開始很辛苦,一步步慢慢研究改良,才研發出這一款與眾不同的湯頭。
他們注重細節。例如一定要自己剁雞現煮,確保夠新鮮。剁好的雞再清洗、仔細拔毛。上桌前,常在七、八點就賣完的招牌雞腿,他們會先幫客人去好骨,方便食用。而除了雞腿,黑豬肉的梅花豬肉片,或是腰子、豬心,也各有許多擁護者;還有人是特地來吃上一碗麵線的。
前年開始,為了幫忙爸爸媽媽,林...
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