阿基師的肉絲炒米粉@ GraceJC 的烘焙網誌 | 台北夜市大搜索

201002241602阿基師的肉絲炒米粉·1香菇泡水至軟，切絲；蝦米洗淨，泡水至軟，瀝乾。·2滾水鍋內倒入少許的油(米粉煮熟後就比較容易分開)，放入少許的醬油(​ ...

材料 米粉300 g、紅蔥頭片3顆、蝦米2大匙、乾香菇5朵、豬肉絲100g、紅蘿蔔絲5片、高麗菜絲250g、高湯200cc 、紅蔥酥少許 我多加芹菜段~5~6支 醃料:    醬油1大匙、胡椒粉少許 調味料: 醬油1大匙、鹽1小匙、烏醋2小匙、香油少許

做法 1 香菇泡水至軟，切絲；蝦米洗淨，泡水至軟，瀝乾。豬肉絲以醃料略抓醃。 2 滾水鍋內倒入少許的油(米粉煮熟後就比較容易分開)，放入少許的醬油(米粉可上色成金黃色〉入米粉    只需燙40秒，若是米心還有硬的質感，可以繼續再煮一下(不可煮軟了)，然後撈起來，可帶一點水份，    放入容器中，加蓋燜一下。 3 鍋內加入少許的油，放入紅蘿蔔拌炒至油呈紅橙色(因為紅蘿蔔熟成時間較肉絲長)，推至一邊, 再加入    醃好的豬肉絲, 拌炒至五六分熟。 4 加入香菇絲炒香，鍋的中間再放入紅蔥頭片, 拌炒至有香味後，放入蝦米、高湯、高麗 菜絲、 醬油   、鹽拌炒均勻。 5 加入紅蔥酥，剪刀剪短的米粉，用筷子翻炒米粉至均勻，煮至湯汁收乾，加入烏醋、香油拌勻，即可起    鍋。

* 先炒紅蘿蔔〈先炒出油色，而且紅蘿蔔熟成時間較肉絲長〉 * 利用鍋中餘油，將紅蔥頭加入拌炒而不先下鍋炒，是因為油溫高，若沒周邊的保護，紅蔥頭容易炒焦〉 * 紅蔥頭片不能先入鍋爆香，因為單一的油溫度較高，週邊沒有其他的食材可以保護紅蔥頭片，很容易    炒成焦黑，因此要利用豬肉絲等吸熱性的食材，來保護紅蔥頭片的香味及色澤。

參考台視文化公司出版之《型男大主厨2 》

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