熱天就愛這一味！「冰鎮滷味」還分成5 大派別？ | 台北夜市大搜索

2020年7月7日—台灣的美食百百種，其中夏日頗受歡迎的莫過冰鎮滷味，食慾不振時可當主...滷味​種類中最難製作，只用高湯、洋蔥與鹽巴簡單調味，少了其他重 ...

台灣的美食百百種，其中夏日頗受歡迎的莫過冰鎮滷味，食慾不振時可當主餐，又沒有加熱滷味讓人吃到汗流浹背，隨時可當作零食，現在就告訴大家冰鎮滷味的關鍵秘密！

利用中藥配方與醬汁調味，經過浸泡與滷煮過程，在冷熱交替的鍋中讓肉質收縮充滿彈性且上色，或混合老滷汁讓滷味的香氣層次更豐富，加入冰糖、砂糖甚至焦糖醬增加亮度。以前還分台灣傳統、廣式與焦糖口味，近年為了追求味道與口感，許多滷味反而將三者做法融合。

同樣經過浸、滷的工序，但最後將滷味放入燻箱內多一道煙燻的過程，早期因為甘蔗多，多用甘蔗燻香，後來有店家利用紅糖燻出漂亮顏色。

動物肉製品的滷味才能做出膠凍滷味，以富含豐富膠質的雞腳最普遍，利用加熱後產生的動物膠吸收滷汁，附著於食材上，冷卻後凝固形成有滷汁味道的膠凍。

滷製過程中加入大量朝天椒增加辣度，近年放進花椒、少量孜然等調味料增加香麻的口感與氣味，讓人咀嚼滷味的同時感受到從口腔不斷釋放出的辣味厚度，由弱漸強。

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滷味種類中最難製作，只用高湯、洋蔥與鹽巴簡單調味，少了其他重口味的調味料，腐壞速度也是所有滷味中最快的，保鮮期短且必須重視保存溫度，較少店家選擇此種做法。

關鍵1：食材新鮮食材才能襯托醬汁香氣，店家也需要細心處理食材，才不會進滷鍋後反而加速滷汁壞掉，如豆干必須選擇酸味低，有自然黃豆香者；而肉類或雞腳等要先洗刷並將細毛再拔除，把雞指甲做完整修剪。

關鍵2：滷汁豆製品與肉類滷味要分開滷，豆製品容易出水造成滷汁容易酸臭，適合用新滷；動物肉類則可用老滷，或是以新、老滷汁交替的方式使用，滷汁必須保持所有香料的平衡，不要過分添加某類造成搶味，讓食物與滷汁香味達到...