204.免揉超軟麵包@ 周老師的美食教室:: 痞客邦 | 台北夜市大搜索
![204.免揉超軟麵包@ 周老師的美食教室:: 痞客邦](https://i.imgur.com/8KTWGbL.jpg)
2021年5月29日—204.免揉超軟麵包·1)把水果乾切丁,加蘭姆酒拌勻,蓋好浸泡一晚。·2)把核果也切丁,連同水果乾、綜合香料粉、檸檬皮末都加入麵團裡,攪拌 ...
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在這部落格裡,好幾次有朋友驚訝的問我:「聽有人說不用揉就可以做麵包,真的嗎?」
被問到的我,也覺得很驚訝,因為麵包原本就是「不用揉」的。當然說不用揉有點誇張,應該是說只要把材料和成一團就好了,也算是有揉幾下,只是不用把麵團「攪打到擴展階段、完成階段……」
所謂擴展階段、完成階段,做過麵包的人都知道,就是麵團要打到極為光滑而有彈性,可以用手撐出半透明的薄膜。
若沒有攪拌缸必需用手揉麵團,要揉到這種程度可相當費時費事,所以做麵包「很難」、「很麻煩」的觀念,一直存在大眾的腦海裡。
但是麵包是古來就有的主食,古代的磨粉、製做、烤焙技術都沒那麼發達,能做出來有得吃就不錯了,哪有「打到擴展」這種考究?
所以最原始的麵包,都是「免揉」的,只要有老麵,就是放久了自然發酵的麵糊,加上麵粉和水,攪和成一團就可以拿去烤,就算是麵包了,甚至沒加老麵沒發酵的也算麵包,例如pita原本就是沒發酵的。
經過多少世紀的發展,才有現代成千上百種的麵包,其中需要「打到擴展、完成」的麵包仍然不是大多數,但偏偏台灣最普及的麵包都是這類,包括土司和各種甜麵包,難怪大眾都有「做麵包就要揉到可以拉出薄膜」的刻板印象。(需要打的麵包我習慣稱之為長纖維麵包,不用打的就稱為短纖維麵包)
那麼這兩種麵包有什麼不同呢?費事打到可以拉出薄膜的麵包比較軟?比較香甜可口?
都不是。不管哪種麵包,水加的多就軟,水加的少就硬;加糖、油、蛋、奶就比較香甜,沒...
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