阿基師料理補習班 | 台北夜市大搜索
Nov02.200721:15.阿基師料理補習班-改造菜單11/01~【何安德老師ㄟ香酥炸雞排】【何安德老師ㄟ蜜汁雞翅】【何安德老師ㄟ泰式雞柳醃法】【何安德老師ㄟ泰 ...
料理補習班-改造菜單【何安德老師ㄟ香酥炸雞排】 [1]※內湖炸雞排
何安德老師建議做法
醃雞肉(雞排) 主材料︰ 雞胸肉2~3斤、蔥 薑 水:蔥、老薑、洋蔥、香菜梗、水、米酒
原味醃汁: 蔥薑水、醬油、鹽、糖、香芹粉、香蒜粉、薑粉、香油
雞肉處理: 整塊雞胸對切,先以刀背略剁胸肉>續用塑膠袋包裹,以肉槌拍鬆肉質> 成雞排備用醃汁 。
做法︰ 1‧將蔥、老薑、洋蔥、香菜梗、水、米酒加入果汁機中低速打勻→過濾去渣→ 成 (蔥薑水) 備用。
2‧蔥薑水為底,加入醬油、鹽、糖、香芹粉、香蒜粉、薑粉拌勻→取一半起, 加入香油拌勻→成為原味醃汁備用 。
醃製處理: 1‧雞排以原味醃汁醃製,視肉的厚度決定,當天選用肉較厚ㄟ仿土雞, 約1~1.5小時。
香酥雞排(多粉炸法)
主材料︰ 醃入味的雞排炸粉:雞蛋、地瓜粉、香酥雞排粉、麵粉、太白粉
做法︰ 1‧所有粉類均勻混合>備用。
2‧醃好雞排用全蛋液抹均勻→下鍋前按壓裹粉均勻,甩掉多粉>中溫油炸定型(預炸) →撈起、瀝油備用。
3‧客點後回鍋用較低溫油油炸第二次到金黃→依客人需求灑上調味粉即可。
料理補習班-改造菜單【何安德老師ㄟ蜜汁雞翅】[2]
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