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2017年4月12日—隨著經濟發展、飲食習慣西化,據農委會資料,台灣每人每年米消費量從1952年的126.06公斤(91.26%)急劇下降到2014年僅剩45.7 ...
隨著經濟發展、飲食習慣西化,據農委會資料,台灣每人每年米消費量從1952年的126.06公斤(91.26%)急劇下降到2014年僅剩45.7公斤(53.04%);與之相對,小麥卻呈持續上升的趨勢,1952年僅11.33公斤(8.2%),2014年成長至36.54公斤(42.41%);兩者占比消長明顯,顯示台灣人在米食及麵食的偏好上有顯著的改變,這會對「營養」獲取帶來怎樣的不同?
由麵條的主要原料麵粉與精白米營養相較來看,兩者熱量及澱粉含量是相差不多的,但有些麵經過油炸、裹油、加鹽等方式處理過後,熱量及鈉含量就需要特別留意;而就蛋白質含量來說,則以麵粉每100公克含11.45公克較高,米每100公克則約含7.82公克,正也因為小麥的蛋白質含量在榖類中算高,因此小麥相關製品「麵筋」也常作為素食者主要的蛋白質食物之一。
但因兩者皆缺乏人體必需胺基酸中的離胺酸及羥丁胺酸,蛋白質組成並不如蛋、牛奶、肉類一般完整,蛋白質消化率校正後的胺基酸評分(Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score, PDCAAS)穀類為0.58,也遠低於PDCAAS為1的奶蛋及PDCAAS為0.8~0.9的肉類,因此就能量來說,米與麵仍僅能算作澱粉攝取的主要來源。
白麵條及麵線、蚵仔麵線等紅麵線、意麵、拉麵,因為製程中就有額外添加鹽分,尤其紅麵線及雞絲麵,每1人份就分別約含2,450、3,376毫克的鈉,已超過每日所需的2,400毫克,建議烹煮前先過水將鹽分洗掉,才不會1天只吃1碗麵就直接超標。
而每100公克麵的油脂大約含1~2公克,僅占整體熱量5%,但若是鍋燒意麵、雞絲麵等經油炸處理,單位重量熱量密度變高,油脂含量可飆升至整體熱量的45%,一碗光是麵條就含450~500大卡,幾乎是一碗飯的2倍,油麵則在水煮、裹油後雖然表面看起來油油亮亮的,但一份約300公克的油麵,油脂含量約比一般白...
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