想喝1杯楊桃汁得等6個月？ 楊桃汁的製作原來是這樣！ | 台北夜市大搜索

一般製作楊桃汁所使用的品種為酸楊桃，而不是直接當水果吃的較甜的楊桃品種。因為果實很酸，蟲子與鳥類都不太願意食用，這樣的楊桃反而適合作為釀造楊桃汁的原料。

撰文＝黃毓棻

總會想起楊桃汁那樣鹹酸甜的古早味，無論是溫熱著喝、或是冰涼的喝，都是溫潤甘口的好滋味，但您知道一杯楊桃汁，竟然需要6個月的等待才能製成嗎？為什麼市面上較少見到鮮榨現喝的楊桃汁呢？！

楊桃汁原來是酸楊桃做的？

楊桃最早是由馬來西亞傳入中國與台灣，古法釀製楊桃汁的楊桃品種，是以酸楊桃（又名酸味種）為主，酸楊桃有多酸？或許可以想像一下檸檬汁的酸度！目前全台楊桃汁市佔率7成的白面東楊桃汁開發部經理黃久榮表示，酸楊桃吃起來太酸了，幾乎沒有病蟲害與鳥害的問題，不需要使用農藥，雖然楊桃園滿是松鼠，但都不見楊桃被松鼠啃食的痕跡，就是因為太酸了。

依本草綱目中對楊桃的記載：「以蜜漬之，甘酢而美。」足見古人也以醃漬方式來食用楊桃。酸楊桃的酸味讓人難以直接食用，但是芳香氣味讓人不忍捨棄，就這樣楊桃以鹽漬、調味的加工方式，持續流傳至今。

圖：以食鹽將新鮮楊桃進行鹽漬處理，一般鹽漬約需3～6個月

想要變成楊桃汁，漫長等待是必須！

楊桃依照色澤可分為全綠色的5分熟、黃中帶綠的7分熟、全黃色的9分熟，熟度較高者汁液較多，較適合作為楊桃汁，若是以熟度低的楊桃製作，則需要配合調整釀造的時間。

楊桃採收後，將果實分類選別，清洗果實表面的塵土，整顆楊桃果實與鹽一起放入發酵槽內，進行鹽漬。在鹽漬過程中，受到鹽分與酵母菌的作用，楊桃會開始釀出獨特的風味，而這些變化包含果實中醣類的分解、酵母菌生成醋酸等各種反應過程。和新鮮楊桃相比，鹽漬楊桃增加的香味分子包含了ethyl acetate、acetate、3-hydroxy-2-butanone、ethanol、tetredecane、2-e...