十三香滷味作法 | 台北夜市大搜索
「滷」簡單說就是先用香料與調味料做成「滷水」,然後把食材放進滷水裡面先「煮軟」再「浸泡入味」的一種料理法。能讓滷水的香氣調味進入 ...
這篇文章是接續前一篇「滷水十三香」[1]的滷味實作,上一篇文章教你配滷包,這篇文章教你作滷味。
順便工商廣告一下,食貨集商店現在有售通過SGS無毒認證的經典十三香滷包,如果你沒把握自己調配滷包,買我們花了好幾年研究出的十三香配方也不錯噢。
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如果使用食貨集的十三香滷包請注意,每包裡面有兩個各25公克的小滷包。如果想依照本文的食譜來做需要用兩個小包。如果作「一半份量」或是想用十三香滷包來控肉就只需要用一個小包。如果要拿十三香來取代五香粉,請買十三香粉。
很多人以為滷味就是把食材放入醬油冰糖水裡面跟滷包一起煮一煮,這樣做出來的大鍋煮滷味是很難吃的,滷味完全不是這樣的料理,要知道一種料理如果很簡單,就不會有人專門做來賣,人家專業滷味店不是開假的,滷味有很多訣竅,不說你不知道。
我們從十幾年前還不太會作料理時就開始研究滷味,參考過兩岸三地一些專書甚至理論書籍,也花錢去上過一些料理老師的課,在家練習過無數次的香料調配與製作流程,在滷味這個領域還算是滿有自信的。
這篇文章會把關於滷味的各種訣竅通通教給你,只要你耐著性子看完看懂並且實作,不必花幾萬元去外面上課,你也可以學會。
不過整篇文章實在是太長了,很多朋友要做滷味的時候實在沒耐心把文章看完然後再看食譜,所以我先把作滷味的重點摘錄,並把食譜放在前面。
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