哪些魚適合煮湯、清蒸？教你從「看肉質」學會魚類6大烹調法 ... | 台北夜市大搜索

2021年4月9日—鱸魚、鱈魚、鮸魚、鯧魚、黃魚、白帶魚、石斑類、石狗公、魚安魚康魚及鯉科魚類，適合用來清蒸或煮湯、紅燒或油炸，但新鮮的鯧魚可切成魚片 ...

．肉質好、鮮度高的魚 ⇒ 適用於任何烹調法。 ．肉質好、鮮度低的魚 ⇒ 先用油煎或油炸之後再烹調，如此可去腥。 ．肉質普通、鮮度高的魚 ⇒ 需要重調味，例如先醃製再紅燒。 ．肉質普通、鮮度低的魚 ⇒ 先炸香之後再重味燒煮。

適合魚種：馬頭、白鯧、石斑、黑喉、鱸魚、鯛魚、鱈魚、比目魚、虱目魚、午仔魚、豆魚等。

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一定要在蒸鍋水開後，再將魚入鍋，才不易蒸過頭，蒸6∼7分鐘即關火。關火後，別馬上打開鍋蓋，利用鍋內餘溫再蒸5～8分鐘後立即出鍋。

如果是新鮮海魚，通常「清蒸」是首選方式，魚的鮮度、蒸的火候、配料和醬汁都在在考驗掌廚者的「蒸」工夫，所以老饕都知道若要評斷一家海鮮餐廳的料理本事，點清蒸魚就對了。調味最簡單的只加鹽，適用本身味道就很好的魚，亦可使用破布子、自家醃鳳梨、醬瓜等蒸魚，別有風味。

清蒸魚以略帶油分、魚肉細緻的白肉魚種為佳，料理重點是魚一定要新鮮、內臟要清理乾淨，不然極講究魚本身滋味的清蒸做法，只要有點腥味都會被嘗出來。

蒸魚最難的是在蒸的時間和火候，原則上是水蒸氣越多越快蒸熟越好，用大鍋煮水至完全沸騰，水要多、火要大，至水大滾將處理好的魚放入蒸魚鐵盤，在魚身上淋一點米酒，鋪上薑絲，入鍋大火蒸熟。若火力太弱容易不熟，蒸的時間過久，魚的鮮甜味盡失、肉又老柴。

» 延伸閱讀：清蒸魚肉的 3 個美味秘訣：高溫入鍋才能鎖住鮮甜！[1]

蒸魚時大多會在魚身上鋪滿蔥絲，起鍋前淋上熱油催熟蔥絲，把蔥特有的嗆味轉為香甜，配著魚肉除了去腥，更有提味效果。

蒸魚醬油則要蒸好再淋，魚蒸好時出現的湯汁，其實是之前淋在上面去腥的米酒和魚的血水，味道很腥，所以蒸好後要倒乾淨再淋上蒸魚醬油，才會清爽提鮮。

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