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發源於高雄岡山眷村,在台北興盛後流傳至台灣各地。製作方法以下是製作牛肉麵的大略方法,在食譜書籍中則可以查閱到更詳細的記載。用來熬煮 ...
紅燒牛肉麵做法 (梁幼祥食譜) 一、將買來的整塊牛肋條或是牛腱(約兩斤)入鍋,加水,加蔥兩支,薑六片,米酒一湯匙,煮20分鐘。
〔牛肉不能先過水,而且要從冷水慢慢加熱至沸騰後轉小火,中 間也不能加冷水,一鍋到底血水是美味的來源,只要去掉表面的雜質即可牛肉撈起後〕
二、將肉撈出,切自己喜歡的大小塊或是片狀。做法二之前千萬別切肉,因為肉尚未成型,切成小塊再煮再燉,肉會變得歪七扭八的不美觀。
三、在炒鍋中放四匙油,炒香20粒大蒜、一個洋蔥切片、2湯匙花椒,待洋蔥軟香,加入三湯匙辣豆辦醬、醬油一杯、糖一湯匙、酒三湯匙,用中小火拌炒一分鐘〔可以加番茄一個,也可以不加〕。
四、將牛肉及原來煮牛肉的湯一起入鍋,並加入六粒八角、兩片月桂葉及少許胡椒粉,煮滾後用文火續煮一小時,關火蓋上鍋蓋,不要動鍋中物,一直等到鍋冷就成了。再加熱時,再試味道加鹽調味,即成牛肉湯底了!
上述的(泡)是牛肉好吃的秘訣 許多市面上牛肉麵店都不懂這個道理,牛肉的爛是用泡出來的而不是一直燉出來的,這是我三十年的秘方。
真正好吃的牛肉,是要看起來堅挺,而吃起來柔嫩軟塌,還要帶著膠質,微微的會沾唇才過癮. 如果你吃的牛肉 少了這個膠質的口感,基本上是師傅對於牛肉的質地見解還不夠。
這燉煮牛肉的手法提供給所有愛煮牛肉麵的朋友及賣牛肉麵的店家們,更提供給那些評判牛肉麵比賽的裁判作為參考。如果要做清燉的牛肉湯,則只放八角及花椒即可,其餘手法一樣。
維基百科,自由的百科全書 牛肉麵是泛指各種以燉煮過的牛肉塊為主要配料的湯麵食,其根源難以追溯,但與近代牛肉麵調理方式較為接近的麵食一般認為起源於蘭州的牛肉拉麵,原本是唐代回族所創的,歷史已有一千多年。
現今牛肉麵已是華人的普遍食物,各地方的牛肉麵都有其特色。現在有不少速食麵都是以添加牛肉或牛肉口味而成牛肉麵,...
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