牛肉麵做法 | 台北夜市大搜索
2014年9月2日—在多年的業務生活裡,從台北塔城街、桃源街、中壢、新竹、台中、台南,以至於高雄左營的眷村牛肉麵、屏東潮州牛,台灣牛肉麵地圖,幾乎都 ...
小時候,家裡是不能吃牛的。為什麼不能吃牛?阿嬤總說:「呷牛肉,袂讀冊。」要不就說:「呷牛肉,會歹命。」讀書跟牛肉,命運跟牛肉,怎麼就能都連在一起?一直到今天,我還是不懂。後來慢慢知道,大抵是台灣農耕社會愛物敬天的表現,不忍食用一輩子為農夫勞苦耕作的牛。
高中畢業之後,第一份工作就在專賣牛肉麵的連鎖店裡打工,也嚐到第一口牛肉。或許因為禁忌的釋放,總覺得牛肉滋味鮮美無比。店裡的紅燒牛肉麵,用的是帶筋的牛腩。滷的軟爛的牛腩,夾著一層層油花,肥美滑潤。
為了節省餐費,我天天都排班。排了班,就有店裡所有的餐點可以享用。紅燒牛肉麵、咖哩牛肉飯、茄汁牛肉飯、壽喜牛肉飯…看我天天都在店裡用餐,店長也忍不住好奇:「怎麼你都吃不膩?」其實為了準備聯考,我不但要自籌補習費,當年還因為對美術有著憧憬,總想要考進美術系所,因此還想要再補習術科,又會多一筆費用。雖然事後並沒有如願,這段一整年的牛肉生涯,如今想來,或許是一種命定。
踏入社會之後的工作,大半都是業務,生活緊張而忙碌。用餐,就求方便快速,大街小巷的牛肉麵,經常是充饑最好的選擇。一個湯碗裡頭,可豐可儉,一碗就能是一頓大餐。在多年的業務生活裡,從台北塔城街、桃源街、中壢、新竹、台中、台南,以至於高雄左營的眷村牛肉麵、屏東潮州牛,台灣牛肉麵地圖,幾乎都有我的足跡。每每造訪一個新的店家,都不免有所期待。
好吃的牛肉麵有幾個重要元素:湯濃、麵Q、肉嫩。
湯頭要濃而不膩,要香遠益清。肉香才顯得出湯的底蘊,醬香能增益湯的醇厚,而似有若無的中藥滷香,挑動乍相逢的第一印象。湯清而不濁,色絳而不妖,有暗香浮動,好喝的紅燒湯頭莫過於此。
我喜歡用蔬菜來添味。大量蔬菜的甜,可以解肉的膩。紅燒牛肉,先將整塊牛腱,放到大鍋裡頭,冷水煮開,轉小火續煮二十分鐘放涼。再...
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