潮汕牛肉鍋之兵法 | 台北夜市大搜索
2021年2月3日—他們不但帶來了汕頭沙茶牛肉爐,也帶了了沙茶醬和各種沙茶菜餚。...廣東的潮汕火鍋則是一般稱為清水湯底,是用牛骨加南薑熬製的湯,部分店 ...
重慶火鍋、酸菜白肉鍋、涮羊肉這些華夏名鍋,或因氣候、或因物產或因習慣,而開展出各自勢力,卻又彼此共存共榮。想要麻辣一下,涮個毛肚鵝腸過過癮,就選重慶火鍋;想和朋友圍爐,把酒言歡,大口吃肉,就來個酸菜白肉鍋;想享受鮮美嫩滑的草原羔羊的原味,豪邁地配上幾杯二鍋頭,就吃涮羊肉。只是,粵菜三大菜系 – 廣府菜、潮(州)汕菜、東江菜(客家菜)之一,以烹飪海鮮見長的潮汕菜,竟以牛肉火鍋打出了名號,甚至席捲神州各大城市,這其中的緣由與發展究竟是什麼?
潮汕菜的特點除了以烹飪海鮮見長之外,另外兩大特點一是清淡、二是精細。潮汕地區海岸線長,又有韓江、榕江,練江等21條河流交錯縱橫,不管是海是江、鹹水淡水,都漁穫種類繁多。現煮現食,則更為追求鮮淡而簡約,又要新鮮,更要食材本身的鮮味。潮汕菜清淡的另外一個原因,是受到閩南菜的影響。
潮學教授黃挺在《潮汕文化索源》中提到:「晚唐以前,潮州屬荒僻之地。」被蘇軾譽為「文起八代之衰,道濟天下之溺,忠犯人主之怒,勇奪三軍之帥」,寫的《祭十二郎文》與李密的《陳情表》、諸葛亮的《出師表》,更是並列為中國三大抒情文之一的韓愈,則是在元和十四年(819年)正月,因反對唐憲宗迎接釋迦牟尼佛佛骨,而被貶為潮州刺史。韓愈在潮州的八個月之中,不但治理水災,並興建學堂,對潮州的開發影響深遠。當時潮州還處於一個原始的狀態,不時有鱷魚出沒,吃掉百姓養的牲畜或是咬人。韓愈為此還準備了一隻羊,一頭豬,還有他《祭鱷魚文》,潮州百姓隨他來到河邊後,韓愈便把把豬羊投入河中,並唸他寫的文章給鱷魚聽,警告鱷魚趕緊離開潮州,給牠們三天時間,再不走就要對牠們趕盡殺絕。
潮州當時的蠻荒狀態,我們也可以由韓愈在其任內上表朝廷的書信一見端倪:「臣所領州,在廣府極東,過海口,下惡水,濤瀧壯猛,難計期程,颶風鱷魚,患禍不測。州南近界,漲海連天,毒霧瘴氛,日夕發作。」不過,自北宋以來,由於韓江三角洲的開發,使得這裡的生活環境有所改善,使得來自閩南的移民增多,故潮諺有云:「潮州人,福建祖。」從福建遷徙到潮...
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