焦桐《台灣味道》自序 | 台北夜市大搜索
藝術家李蕭錕為《臺灣味道》繪製封面、內頁插圖、題字,可口了所有的文章,也使這些臺灣食物增添了拙趣和古樸美。為了體貼對飲食充滿熱情的讀者,本書所推薦 ...
大部分臺灣小吃源自經濟貧困的年代,經濟地位和生活條件型塑了克勤克儉的飲食文化,這種文化帶著頑固的模式,保守、重複、停滯、簡陋而古樸,我們通過飲食的審美活動,能輕易領略古早的年代,諸如古早的食物,古早烹調方式,古早的用餐氛圍,古早的飲食習慣。
在後現代情境中,充斥著對當下的懷舊;古早,是懷舊的符碼。現在很多店家標榜「古早味」,然則古早味是什麼?
古早味最明顯、基本的意涵是世代相傳的東西(traditum),它因為被人們喜好而風行而流傳,那是一種經驗的累積,復點點滴滴被修飾過,成為普羅大眾接受的作法、滋味。
我們可能並不知道最初的創造者姓啥名誰,也可能張冠李戴,附會某種傳說在某個名人身上。人們長期吃它,談它,視它為生活中的理所當然。
然則我們並未或總是生活在古早時代,怎麼會知道彼味為古早?此味又如何不古早?古早並非特定的存在,我們彷彿耳熟能詳的古早味,其實是對古早的想像和模擬。古早味是現存的過去,是當下的一部分。
古早味是一種態度,它崇尚自然。
許多美好的事物都在過去的掌心中。像亨利.佳葉(Henri Jayer)有「勃艮地葡萄酒之神」、「勃艮地傳奇」、「20世紀最偉大的天才釀酒家」美譽,素以傳統的方式栽種葡萄、釀酒,他強調「我只釀造天然的葡萄酒」,避免用化學肥料,連堆肥的用量也極謹慎。採傳統「低溫浸泡法」(在低溫涼爽的早晨摘葡萄,並噴灑冷水在裝滿葡萄的木桶裡),小心使用亞硫酸(避免浸泡中的葡萄發酵)。他所釀的葡萄酒,即使存放多年,也能保持華麗而深邃的風味。他的釀酒美學影響深遠,越來越多釀酒師效法這種「自然派」的古法。
我們對食物的回憶總是摻進了思緒和感情,法國「廚神」亞倫.杜卡斯(Alain Ducasse)自述其烹飪藝術在表達風土人情的景緻,以及喚起對海洋的回憶,傳遞各種沐浴在陽光下植物的芳香,他認為烹調藝術是「一場發現之旅,其中包含了穿越時空的邂逅,對抗遺忘的故事。因此我們四處走訪小鎮,踩遍市集找尋稀有的材料,跟鍾愛美好蔬菜和鮮嫩家禽的農夫話家常,為保存優良文化、充實既有傳統而努力,讓享受美食...
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