杏仁茶的味道為何香得離譜呢？【壹吃心安】 | 台北夜市大搜索

2018年11月12日—由於北杏有微毒性及苦味重，但有香氣十足，因此食品業者再製作相關杏仁產品時，會將將南北杏混合進行加工，比例約4:1，亦歸食品管理。實際上 ...

文／文長安（輔大餐旅系兼任講師）影片採訪：特約記者蔡怡真

目前市售食品如有濃郁的杏仁味，一般都會很暢銷。杏仁有南杏、北杏之分，南杏味甘又稱甘扁桃（甜杏仁），北杏味苦又稱苦杏仁。

我國衛生福利部食品藥物管理署(TFDA)於可供食品使用原料彙整一覽表中，將南杏列為食品原料管理；北杏則以中藥材管理，權責單位為衛生福利部中醫藥司。

食品業者如南杏既以食品管理，可以想像它的藥效不強，亦即性平、力較緩，適用於老人 體虛及虛勞咳喘；北杏以中藥管理，其藥效當然較強，力較急，適用於壯人、實證。又甜杏仁所含之苦杏仁苷較少，故鎮咳平喘的作用較差。

由於北杏有微毒性及苦味重，但有香氣十足，因此食品業者再製作相關杏仁產品時，會將將南北杏混合進行加工，比例約4:1，亦歸食品管理。實際上，100%純的杏仁食品，例如杏仁豆腐、杏仁茶，其杏仁的味道很淡，並不是想像中的濃厚杏仁味。

那這麼濃厚的杏仁味怎麼來呢？杏仁香料主要成分為苯甲醛（C6H5CHO）。苯甲醛為苯的氫被醛基取代後形成的有機化合物。苯甲醛為最簡單、同時也是工業上最常使用的芳香族醛。在室溫下其為無色液體，具有特殊的杏仁氣味。苯甲醛為苦扁桃油提取物中的主要成分，也可從杏、櫻桃、月桂樹葉及桃核中提取得到。該化合物也在果仁和堅果中以和糖苷結合的形式（扁桃苷，Amygdalin）存在。

目前化學上，苯甲醛主要的製備途徑為甲苯的液態氯化或氧化製得，甲苯是什麼用途？毒性如何？我相信讀者比我還清楚。我國目前將苯甲醛列為食品香料管理，亦即使用範圍及量都不受到限制。

苯甲醛加熱氧化有可能會產生苯甲酸，我國目前將苯甲酸列為防腐劑管理，其使用範圍及用量都有嚴格之規定，業者使用防腐劑苯甲酸時，稍一不慎，很容易因為過量受罰且上新聞媒體。

一般說來，苯甲醛的毒性較苯甲酸為高又不列管，也就是說，對添加物使用很熟悉的業者，當然會以毒性較強且於食品管理不列管的杏仁香料(苯甲醛)替代防腐劑苯甲酸的使用。

只要添加杏仁香料...