白湯豬腳 | 台北夜市大搜索
2009年1月8日—《清稗類鈔》載豬腳煮法:「鮮豬蹄煮法有二,曰白蹄,曰紅蹄。...數十年,坐下來吃的幾乎清一色都點乾麵線,和一碗豬腳湯,那白滷的豬腳滷得...白湯豬腳最出名的大概是基隆愛四路「紀家豬腳原汁專家」,此攤創立於一九六 ...
少了醬油的掩護,那豬腳的皮膚是否美麗?形狀是否端莊?滋味是否魅人?完全無所遁形,所有條件都必須自給自足。
大學剛畢業時,有一天忽然很想吃豬腳,遂在市場買了一隻後腳回賃居處,加大蒜、青蔥、薑片,用清水燉煮了近兩小時,竟也香味四溢,湯汁濃郁。這是我烹飪的幼稚時期,差堪安慰怒吼的飢腸,自然還不能理解這種白湯豬腳看似簡單、實則高深的美學手段。
台灣人治豬腳,以醬油滷製為主。白湯豬腳即清燉豬腳,在台灣食肆中並不多見,北部尤多於南部。
《清稗類鈔》載豬腳煮法:「鮮豬蹄煮法有二,曰白蹄,曰紅蹄。煮紅蹄時,用醬油、冰糖,而白蹄無之」。白湯豬腳的湯頭多用豬腳加大骨熬製,不但能強化膠質,更增添香醇風味,因此白湯豬腳的湯是用來牛飲的;醬油滷製的豬腳則例不喝湯,最多用來澆飯。
專賣白湯豬腳的店家多標榜「豬腳原汁」,究其原委,有兩層含意:一、白水滾煮,非以當歸等中藥材或醬油燉滷;二、強調湯頭的濃稠,原汁原味,不添加調味料。
少了醬油的掩護,那豬腳的皮膚是否美麗?形狀是否端莊?滋味是否魅人?完全坦露在人眼前。沒有香料,沒有著色,所有的條件都必須自給自足。
清燉豬腳就像寫詩,自然而不造作,從一開始就保持清澈,需要耐心和細心,像藝術家付出的努力一樣。
猴急的人常用大火煮豬腳,鍋內的湯汁洶湧沸騰,令豬腳快速浮沉滾動,這是錯誤的。蓋大火煮任何肉品,都會讓蛋白質分解成浮沫,肉質的鮮美蕩然矣。一個聰明細心的廚師在熬湯時,不會讓湯滾沸。
一隻豬腳通常分三段供食客選擇:腿肉、中圈、腳蹄,腿肉乃純粹的豬腳肉,煮得香嫩,表皮仍富彈勁;腳蹄最有嚼勁,尤其那滑溜的蹄筋最為誘人。我偏愛中圈,有皮有筋有肉有骨頭,兼具各段優點。
豬腳長時間燉煮,皮肉俱軟爛而不油...
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