白滷鹹香不加醬色 | 台北夜市大搜索
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潮式滷水是典型的白滷,潮品集中餐行政主廚何炳木說:「潮式滷水重辛香氣,除八角、甘草等藥材外,大量的蒜頭、老薑和香菜,就是讓滷水清香的關鍵。」不同於當天現製的廣式滷水,潮式滷水會不斷地增添湯底與藥材,兌入最初製作的老滷汁來滷製食材,看來深赭色的滷汁也由此而來,讓香氣厚實。建議在原有滷汁使用到剩一半時,就可再以老滷為基底混製新滷汁,添加的藥材與水的比例則只要原先製作滷汁的一半份量即可。何炳木提醒:「潮式滷水因需要時間靜置出香與呈色,建議選用不鏽鋼材質鍋具,鋁鍋或銅鍋則不建議使用,以免藥材燜煮過度而有焦苦味。」另外,滷製食材時應撈出老滷汁另起一鍋滷煮,並依食材特性調鹹度。
材料: 豬大腸1斤、蒜頭半斤,老薑片、八角各10g,蔥段、花椒、桂皮各5g,甘草、太白粉、鹽各少許,白滷滷汁適量
將大腸翻面,以太白粉以及鹽抹腸壁搓揉去腥味。 大腸、藥材入滾水,以大火汆燙撈去水面浮沫後轉小火煮3小時,放涼再入滷汁以小火煮20分。
材料: 老母雞腿、豬骨各1斤,豬腳、老薑各半斤,八角、桂皮各1兩,甘草、川椒、丁香各半兩,青蔥、香菜各2兩,蒜頭1斤半、辣椒2條、水10斤、鹽少許
將食材大火煮滾後,轉小火滾10小時...
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