我的家傳料理 台式古早味油飯 | 台北夜市大搜索

這星期咪咪開學，從上星期開始我就忙得人仰馬翻，又要準備制服，又要準備學校開出的用品清單，整天帶著咪咪跟二咪跑進跑出，還沒開學就先累趴。因為最近實在太忙，部落格變成一星期更新一次，上星期還自動放了一星期的開學假，唉...我看要把全家的作息都調整好以後，才能有更多時間做菜寫文章啦。

今天要分享的台式油飯做法非常簡單，我常作一大鍋油飯，再用冷凍袋分批裝好放冷凍庫，如果沒時間煮飯做菜時，用大同電鍋蒸熱油飯，就是一頓料多味美的省時豐盛晚餐。

糯米分成圓糯跟長糯，圓糯較軟且黏性高，大部份做成甜點心，如桂圓糯米粥或八寶粥，而長糯則粒粒分明較有嚼勁，則是用在油飯，米糕及肉粽上，烹煮兩種糯米的水量也不盡相同，圓糯與水的比例是1:0.5 ，一杯圓糯只要0.5杯水，長糯與水的比例是1:0.6，一杯長糯要配上0.6杯水，糯米皆不需浸泡。（重點要記住唷！）

油飯的做法一般來說分成兩種，有的油飯做法是先將糯米炒過，再與生糯米與滷好的配料一同蒸至全熟，第二種做法是先將糯米煮熟，再將滷好的配料連同湯汁一起與煮好的糯米拌勻，我自己是偏好第二種方式，因為比較好控制油飯的鹹度及溼度，喜歡吃軟一點的油飯就多拌一些湯汁，喜歡吃硬一點的油飯少加一些湯汁也可，一整個就是隨性，很符合我自由的做菜風格。拌好的油飯可以再用電鍋蒸15分鐘，可讓湯汁與糯米融合得更緊密。

油飯的秘訣除了糯米的水量要小心控制以外，最重要的是爆香順序，讓各樣食材依其特性慢慢炒香。我喜歡先將麻油與蝦米慢慢用小火炒出迷人的海味香氣，再加入香菇提引出濃郁深沉的味道，最後加入三層肉絲及油蔥酥，讓所有食材都包覆一層馥郁的油蔥豬油香，食材炒香後再加入香菇水及米酒一同煮滾，這樣作出的油飯不用靠著重油及太多的調味，自然就有著濃郁飽滿的原味食材香氣，吃起來不油膩更顯自然質樸的好滋味。

這是我家的油飯作法，與大家一同分享唷！

麻油......3大匙（tbsp） 蝦米......1米杯 香菇......約12朵 三層肉......1斤（切絲，醃料：酒...