清炒鱔糊@ GourmetFood | 台北夜市大搜索
梁實秋先生在其【雅舍談吃–生炒鱔魚絲】中說:「至於炒鱔湖,或加粉絲墊底明之為軟兜帶粉。那雖名為炒,卻不是生炒,是煮熟之後再炒,已經十分油膩。
這是一道許多人知道更是到江浙館中必點的標準上海菜色,認真說起來屬於寧波菜,也是我從小吃到大的菜色,另外一個版本就是韭黃鱔糊了,不過我還是喜歡單純的清炒版本,總嫌韭黃那種口感既不脆又稱不上嫩,夾雜在鱔糊之中極度礙口。
梁實秋先生在其【雅舍談吃 – 生炒鱔魚絲】中說:「至於炒鱔湖,或加粉絲墊底明之為軟兜帶粉。那雖名為炒,卻不是生炒,是煮熟之後再炒,已經十分油膩。上桌之後侍者還要手持一隻又黑又髒的搪瓷碗(希望不是漱口杯),澆上一股子沸開的油,噝啦一聲,油直冒泡,然後就有熱心人用筷子亂攪一陣,還有熱心人猛灑胡椒粉。那鱔魚當中時常羼上大量筍絲茭白絲之類,有喧賓奪主之勢。」
梁老的學問是沒話說的,更是近代的散文大家,他長年住在北京,也在山東青島任教過,家裡開的是當時非常著名的河南館子「厚德福」,但是基本上他所吃的一路都是北方菜,評論他所不熟悉的南方菜時立論多有偏頗,他自己在【雅舍談吃 - 談美味以寄興(序)】中說:「隨便說說,既無章法,亦無次序,想到什麼就寫什麼。…遊蹤不廣,所知有限,…有一位先生問我:「您為什麼對於飲食特有研究?」這一問問得我好生惶恐。我幾曾有過研究?…」雖說是一般為文者的自謙之詞,但是老先生心裡應該也是真的這樣想的,所謂的飲食大家應該是看了梁老美食文章的人所封的吧!
汪曾祺先生【五味 – 魚我所欲也/鱔魚】:「…鱔魚燙熟切絲再炒,叫做”軟兜”;生炒叫炒脆鱔。…制鱔魚都要下大量姜蒜,上桌後灑胡椒,不厭其多。」汪老本身是能夠下廚撚幾味的票友,不似梁老自稱:「我不是烹飪專家,我只是「天橋的把式 – 淨說不練。」」加之口味基本上也更為寬廣博雜,因此說法比較公允而貼近事實。
正宗淮揚風味這道清炒鱔糊必定是熟炒而無生炒之理,梁老說煮熟之後再炒十分油膩,所謂煮熟不過就是下入滾水中焯熟而已,連油都沒放怎會油膩呢?傳統作法殺鱔魚的時候就是以加了鹽的滾開水來浸燙鱔魚至張嘴然後才撈起剖開,自己沒辦法殺鱔魚而到市場買現成殺好的就不可能如此要求了,因此買回剖好的鱔魚之後將血污略微沖洗之後就可以拿個爪籬將鱔魚裝起,放進加了薑片、蔥段及米酒滾開的水鍋中焯水,時間不要過久以免鱔段還等不...
【食譜】清炒鱔糊 | 台北夜市大搜索
【隨興料理】炒鱔魚by T.T | 台北夜市大搜索
清炒鱔糊@ GourmetFood | 台北夜市大搜索
清炒鱔魚 | 台北夜市大搜索
炒鱔魚-食譜與做法共9 篇 | 台北夜市大搜索
Philip Lo 發表的清炒鱔糊食譜 | 台北夜市大搜索
524料理對決主題: 如何炒出鱔魚爽脆、醬汁酸甜的炒鱔魚 ... | 台北夜市大搜索
【鱔魚麵、花枝麵】延三觀光夜市美食推薦
到大同區延三觀光夜市該吃什麼呢?鱔魚麵、花枝麵是很多人口碑推薦的好店家,位於延平北路三段19號前面,建議大家若是有到延...
【汕頭麵】南機場夜市美食推薦
到中正區南機場夜市該吃什麼呢?汕頭麵是很多人口碑推薦的好店家,位於中華路二段309巷-311巷間,建議大家若是有到南機場夜...
【生炒鱔魚】梧州街觀光夜市美食推薦
到萬華區梧州街觀光夜市該吃什麼呢?生炒鱔魚是很多人口碑推薦的好店家,位於梧州街龍山托兒所前(梧州街36號),建議大家若是...