做出完美天婦羅：麵衣比例、不同食材的炸法不一樣？ | 台北夜市大搜索

2019年9月29日—炸油──必須不斷更換，由於維持香氣是天婦羅的第一考量，因此不能只補新油而是要全部換油。調和的炸油必須事先備好低溫烘焙、極淡色的 ...

天婦羅（Tempura，天麩羅）是日本代表性的炸物美食，酥脆輕盈的麵衣，包裹住豐美的海鮮或蔬菜，搭配甜甜鹹鹹的和風醬汁，層次口感令人難忘。

天婦羅的美味關鍵，在於麵衣的含水比例、油炸技巧。為什麼一定從炸蝦開始上菜？天婦羅炸麵衣的最佳厚薄與溫度是什麼？快來一窺究竟吧！

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擷圖自Setsuko Yoshizuka,the spruce eats[1]。

天麩羅雖然看似油炸料理，卻是進行了「蒸」與「炸」兩種料理程序。

在京都農學研究所攻讀碩士的懷石料理「木乃婦」第三代高橋拓兒，在著作中以科學角度分析炸蝦天麩羅的料理法，例如：要使用熱傳導佳的厚銅鍋，要讓鍋內油溫保持在180℃，但油的比熱相當低，當食材放入時溫度陡降，因此油量必須要大，避免降溫太快，回溫的時間越短越能炸得酥脆。

──當麵糊碰到油時，所含的水分會蒸發而脫水，麵衣會產生像海棉一樣的窟窿，油會由此進入產生油水交替反應，炸到180℃時水分徹底被逼出，因此能產生酥脆的口感。麵衣裡的糖分及胺基酸會產生褐色物質引起梅納反應[2]，使麵衣變成金黃色，炸的時間越久顏色便越深。──

早乙女哲哉則認為食材含水量是釋放出鮮味的關鍵，決定了天麩羅最終的鮮美程度，他認為天麩羅料理除了有「蒸」的元素外，還加入了「烤」的概念，當食材進入油鍋水氣完全蒸發後，油炸物的溫度會瞬間從100℃飆升到接近200℃，食物等於是在高溫下「烤」的狀態，如果水分沒有完全蒸發，溫度就會停留在100℃「蒸」 的狀態。

熟練的天麩羅師傅會按不同食材與不同部位，決定哪些部位要沾上麵衣以及裹上量的多寡，用「蒸」或「烤」的方式料理。像是炸魚就不能整尾魚都裹上麵衣，因為魚皮水分蒸發得特別慢，因此麵衣只需在魚肉的部位裹上就好。