生煎包、水煎包，傻傻分不清 | 台北夜市大搜索

2021年1月6日—水煎包者，起源於中國北方，傳到南方後，各有各的在地風格。台灣由於高麗菜、​韭菜的品質都很高，成了最重要的內餡，再加上蝦皮、蛋、與粉絲 ...

發布時間：2021-01-06

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從前因為我在台北永康商圈裡的麗水街開了家餐廳，於是附近的知名美味便到處去探訪，其中「高記」的上海點心，真是令人印象深刻。

高記的創辦人是高四妹先生，中國浙江省仙居縣人，16歲那年勇闖天涯到上海，拜師學藝，習得一身功夫，最後來到台灣，在永康街落腳，賣起了上海菜美味。

在永康街一帶，高記的名聲不下於鼎泰豐，這些店家，我就常去欣賞師傅包餡的手藝。鼎泰豐是於入口處設有透明玻璃的廚房，而高記則有一陣子在餐廳的正中央有個包餡區，從店外就能瞧見一群人動作俐落的包著包子餡。

然而，仔細觀察，包小籠包和包生煎包的手路略有出入。一般包法將劑子擀成圓餅後，中間厚而周邊薄；第一摺要拉到中間來，中心點在餡料的中央，然後一摺摺的揑好，收束後壓緊摺子的中心點，以防內餡的湯汁外漏。但生煎包是發麵，摺可打大一點，摺數不必像小籠包那麼多，因為煮熟後，摺子的形狀其實並不很清楚。

有些人秉持「包子好吃，不在摺上」的原則，油煎時，索性將包子倒轉過來，讓油炸摺子產生香酥的口感，萬一摺子沒作好，也正好遮醜。

再者，有人說「小籠喝湯，生煎吃皮」，生煎包的麵皮是美味的關鍵。我常問店家麵粉怎麼挑？他們都宣稱是粉心粉，就是萃取小麥最靠近胚乳中心的精華部分，具有色澤潔白、不易褐變，容易膨發的持色，食來亦屬彈牙。

上海水煎包。圖片來源：魚夫攝。

上海在地人稱包子都叫饅頭。我數十年前第一回在上海邂逅「南翔饅頭店」，店招明明寫饅頭，入裡卻只有小籠包，哪來饅頭？後來才知道上海人凡包子類者，都稱饅頭，如肉包是肉饅頭，菜包是菜饅頭，而小籠包則是小籠饅頭。

那如果真要吃饅頭，那又要怎麼說？當地人的答案是還是叫饅頭，或者淡饅頭、白饅頭，反正看你一臉莫明其妙的呆樣，大概也猜得出你要吃什麼。

高記的上海點心樣樣都令人大快朶頤，而其中的生煎...