炒牛肉貼士 | 台北夜市大搜索
2021年4月19日—炒牛肉是很常見的家常菜,例如大家常吃的菜心炒牛肉、芥蘭炒牛肉、...而雷師傅今次示範用最基本的醃料去醃牛,無需鬆肉粉也一樣軟嫩多汁。
炒牛肉是很常見的家常菜,例如大家常吃的菜心炒牛肉、芥蘭炒牛肉、通菜牛肉等,不過炒牛肉時,很多人都遇到一個問題,就是牛肉過韌,吃起來很乾柴。記者就請教了大廚雷啟裕,炒牛肉如何做到鬆軟不嚡口,揀選甚麼部位為佳、切肉如何區分順紋與逆紋等等。此外,坊間一直指醃牛肉不要下鹽,但雷師傅就指非也,只要在加鹽之後多做一步,肉質一樣鬆軟有光澤。 攝影:歐嘉樂
炒牛肉最佳部位炒牛肉,究竟該用甚麼部位呢?你夠富貴的話,當然可以買封門柳、牛柳,但雷啟裕師傅就推薦牛冧肉。他說:「其實牛有很多部位都可以,比方說牛仔柳,但牛冧比較常用,它性價比高,其他位當然有更靚,但炒牛肉的話,以黃牛來說,多數都會用牛冧肉去炒。」他指黃牛的肉和脂肪分佈不均,不會像和牛般有雪花紋,反而是一邊油、一邊肉,有些位油脂太多,根本不適合用來炒。
中餐炒牛肉一般會用牛冧肉,即臀部位置,屬於瘦肉多肥肉少的部位,質地柔軟而肉味濃。此外,大小也是一個問題,牛冧肉除了性價比高外,本身亦比較大件,切出來好看。相反地,牛柳是圓形,直接切片的話會太大,但一開二的話又會影響賣相,所以中餐炒肉片也較少用到。
切牛肉怎分順紋逆紋?揀選好適合的牛肉後,下一步就是切片。不知大家有沒有聽過一個講法,切牛肉一定要逆紋切才不會韌,然而對新手來說,拿起一大件牛肉,又該怎樣分辨順紋還是逆紋呢?雷師傅就有詳細解說,圖文並茂式保證讓大家看一次便懂!
請按下圖睇雷師傅教大家如何分辨牛肉的紋理:不過,原來牛肉的紋理並不是時時都那麼明顯,有時也很難看得出來,甚至明明是同一塊肉,竟可一邊順紋、一邊逆紋,歸根究底,原來是師傅亂切!雷師傅解釋:「比如說,肉檔的師傅吊起了一整件肉,裡面已經有幾組肌肉,但它當成一件,一切下去就變兩件肌肉,肉舖很多都這樣,超級市場都一樣。他們賣牛柳多數一條,比較整齊;但如果是牛冧肉的話,就可能一開二或開三,有好幾塊肌肉。當你說你要20蚊牛冧肉,他可能會隨意切,連住幾件肌肉。」
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