【家庭親子】〈看門道評味道〉煮冷凍湯圓有撇步 | 台北夜市大搜索

2014年1月5日—冷凍品都非常堅硬，用開水煮很容易外皮熟爛、內餡還夾生，所以冷凍水餃或湯圓​都不必等水開，冷水放入後就用小火慢慢煮，加熱的過程中食品也 ...

很多人煮冷凍湯圓或水餃，都皮開肉綻沒一顆完整的，其實是有訣竅。（梁瓊白攝）

文／梁瓊白

鄰居送來兩包冷凍湯圓，說是過節買多了沒吃完，還抱怨每次煮冷凍湯圓或水餃，都皮開肉綻沒一顆完整的。

傳統印象，一般煮湯圓或下水餃，都要等水開才放入，但那是指現做沒經過冷凍的。冷凍品都非常堅硬，用開水煮很容易外皮熟爛、內餡還夾生，所以冷凍水餃或湯圓都不必等水開，冷水放入後就用小火慢慢煮，加熱的過程中食品也順便解凍了，然後隨著水溫深入內餡，浮起來後，加點冷水，再度煮開便可完全熟透，撈出來絕不會有破皮露餡的慘狀。

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但是有些冷凍水餃或湯圓，製作的時候為了防止沾黏，就在外皮上撒了很多乾粉，經過冷凍，這些粉末全附著在外皮上，但是一入鍋煮馬上脫落，尤其是冷水，整鍋水都糊了，放進去煮的東西全看不清；這種食品就應該水開再放入，但是入鍋就要立刻改最小火煮，直到食物浮起。

至於冷凍品有沒有粉末，只要看包裝盒的內裝就清楚，一般機器製作的都很光滑，排列整齊乾淨，手工製作的才會粉末比較多。

無論開水放入改小火煮，還是冷水放入小火煮到浮起，澱粉外皮的食物如果一直大火煮，都會造成食物的皮、餡鬆脫，湯圓更是癱軟不成形。

而坊間加在紅豆湯、花生湯裡的小湯圓，能夠粒粒飽滿、顆顆圓渾，熟透而不軟爛，立體而不生硬，其中的祕訣是煮熟撈出後立刻泡冷水，讓小湯圓在熱漲冷縮的效果下，保持圓渾而有彈性的外觀。吃的時候才加入湯裡，萬一沒賣完或沒吃完的甜湯，才不至於因為已經加入湯圓而越煮越糊。

只是我們在家做都會用冷開水，生意人的量大、時間匆忙，是否用冷開水，還是直接泡水龍頭流出的生水，就不得而知了。

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