254.筒仔米糕@ 周老師的美食教室:: 痞客邦 | 台北夜市大搜索

2020年7月2日—254.筒仔米糕·1)糯米洗一下，加水浸泡4小時以上，水至少要比米高1、2公分。·2)蒸鍋裡放半鍋水，煮沸。·3)把糯米稍瀝乾，鋪在蒸籠布上， ...

真的很巧，上個星期，就在同一天，一位同事一位網友提到同一個問題：「每次做糯米飯、油飯，都不能像外面賣的那麼Q；水放少了米心就硬硬的，不然就是下面溼上面乾；水放多了，整鍋都太軟爛。」

這讓我想起以前寫「營養米食點心」時做的筒仔米糕。筒仔米糕就是鹹糯米飯，只是裝在竹筒裡蒸。我覺得那配方挺好吃，但愛吃糯米飯的家人卻提出不同意見：「呃，我比較喜歡滿月油飯那樣結實QQ的糯米飯，你做的太軟了。」

我自己喜歡像南部粽那樣柔軟的糯米，也比較好消化，所以把筒仔米糕做成那種口感。原來我弄錯了，喜歡結實QQ的糯米飯的人還是比較多，即使他們吃粽子時會挑南部粽。

白米煮成白飯，重量比大約是1：2.5，意思就是說80的米煮出來的飯，大約是200克，表示白米吸收了米重150%的水。這是台灣人喜歡的軟硬，其它地區的飯煮得硬一點，但也不會差太多。

但是糯米煮成糯米飯，如果要吃起來結實，就只能吸100%左右的水，就是說80克糯米只吸收80克水份，變成160克糯米飯。

無論什麼米，只放100%的水去煮，都會因為水量不足而使上層顯得乾硬，甚至不能煮熟，這就是為什麼糯米不容易煮得又結實又Q，而且整鍋都均勻熟透。

所以要用蒸的，但一定要徹底泡軟才能蒸熟。蒸熟再拌些湯汁佐料再蒸，就可以得自己想要的軟硬，而且一定均勻。

筒仔米糕　15碗