有別於「料如其名」的蛋餃跟魚餃,火鍋裡的燕餃到底是什麼 ... | 台北夜市大搜索
2019年11月15日—至於福建扁食的由來,則沒有確切的記載,只是據傳在明朝嘉靖年間,福建浦城縣有位告老還鄉的御史大人的家廚,取豬腿肉用木棒打成肉泥,然後 ...
在眾多火鍋料中,蛋餃、魚餃都算是料如其名,很容易理解,但是外皮、內餡都是豬肉的燕餃,到底憑什麼叫做燕餃?
台灣人最常吃到的火鍋料大概是魚餃、蝦餃、蛋餃和燕餃。蝦餃的內餡有蝦肉,外皮也是蝦泥與澱粉揉製而成;魚餃的內餡多為豬肉,外皮則是「擂潰」的魚漿與澱粉;而蛋餃則是以蛋皮包豬肉餡。上面這些都很好理解,但是燕餃不但外皮沒有燕,內餡也是豬肉,到底憑什麼被稱為燕餃?
燕餃到底為什麼叫做燕餃?首先,燕餃的「燕」字來自於其外皮,而不在於其內餡。燕餃的皮稱為「燕皮」,又稱為「肉燕皮」,而這層皮之所以被稱為肉燕皮,則是因為它源自中國八大菜系之一的閩菜中,福州、閩南、閩西三大流派中的福州菜的一道叫做「肉燕」的小吃。
肉燕可說是福州菜中地位最高的小吃。它的外觀形似餛飩,但卻不像餛飩一般以麵皮包肉,而是以肉包肉,而這層肉做的外皮就是燕皮。燕皮是由如同潮州牛肉丸一般反覆搥打出的豬肉泥,混合地瓜粉後,再以雙手不斷地拍打壓延、用桿麵棒桿成約兩公釐厚的薄片。有了燕皮後,再包入同樣是手打的肉餡,就是口感勁道而脆嫩爽滑的肉燕了。
從扁食、扁肉燕一路吃到太平燕肉燕又叫做「扁肉燕」或「太平燕」。要解釋這個名稱,我們必須先了解一下「扁食」、「扁肉燕」以及「太平燕」這三者的前後關係。
因為餃子的蒙古語是「Бууз」(buuz),發音類似中文的「扁食」,因此後來在蒙古統治下的中國也多把餃子和餛飩稱之為「扁食」。扁食這個名稱始於明代,《明官史》中記載山東、河南等地吃餃子時寫道:「五更起......吃水點心,即『扁食』也。」清朝的時候,扁食之名已非常普及,史料中就曾記載過:「水餃、鍋貼之屬,統統稱為扁食,蓋始於明時也。」不過福建扁食的內餡作法跟北方的餛飩和水餃有點不同——北方的餛飩和餃子的肉餡是用剁的,而扁食的肉餡則是透過「打肉」,將豬的瘦腿肉用木搥敲打至黏如糊狀,調味後再包起來。
至於福建扁食的由來,則沒有確切的記載,只是據傳在明朝嘉靖年間,福建浦城縣有位告老還鄉的御史大人的家廚,取豬腿肉用木棒打成肉泥,然後摻上地瓜...
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