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熟滷(熱滷)、生滷(冷滷),(紅滷、白滷)熟滷佔絕大部分,為大家所熟悉,本主題就是~熟...香味來自中藥材~一般現成滷料包,不建議使用,自己中藥房買~藥材盡量 ...
妳想要滷味是什麼味道,先下功夫抓、調出來
滷味基本上分..熟滷(熱滷)、生滷(冷滷),(紅滷、白滷)
熟滷佔絕大部分,為大家所熟悉,本主題就是~熟滷
基本製作三大過程..食材滷製前處裡、加熱滷製、浸泡滷
每段過程的操作撇步和火侯控制、時間各有私房拿捏訣竅,這才是關鍵,不傳之秘
一般都只以為拿到配方,就能滷製出一樣口感、風味的滷味,你可能會失望的...頂多~只是有點像
抓住味道,其實不難...試試滷汁[1]味道就可以....???
這可不一定...不同作品,滷汁的鹹度和過在滷汁中的時間長短...差別蠻大的
先試試你較拿手的、常做的...先照你自己的方式、過程、時間....成品OK,再回來檢討味道的拿捏、調整
若覺顏色太過,減少醬油[2]量,加鹽補鹹度
香味來自中藥材~一般現成滷料包,不建議使用,自己中藥房買~藥材盡量新鮮,先沖洗~再浸泡,一定要浸泡~取一些配方裡的水~浸泡30~60分
調配滷汁煮滾後~再加入浸泡藥材(裝入布包)、浸泡水,加蓋,煮滾~煮出味...聞得到香味溢出~取出藥材包
中藥材含"鞣",會和食材引起化學反應,可能不益身體健康
如果你的配方裡有"糖類",會密住中藥材不易出味,調整糖~最後加入
糖多,肉類會收縮、硬緊
中藥材~來自的產地、季節、乾濕度不同,相同重量配方,有時味道差異...頗有出入,藥材味太重,藥材減量或先減半試試
在廣式燒滷裡~最常見的配方迷思...最多
其主要區別和目的如下..
生抽=淡色醬油....較鹹,調味用,鹹度調整,不夠鹹時加的
老抽=深色醬油....較不嫌,調色
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