十三香紅燒牛肉麵 | 台北夜市大搜索
2018年6月20日—所謂台灣紅燒牛肉麵,是一種外省族群在台灣發明的料理。一般有兩種作法,一種是整鍋一起煮的家常煮法,另一種是專業麵店比較常用的手法, ...
之前寫過清燉牛肉麵的作法[1],一直想找時間把紅燒牛肉麵的作法寫一寫,但是我寫料理文的習慣是要等到家裡真的要吃這道料理,才會順便做順便拍照順便寫順便吃,而我們家已經很久沒做紅燒牛肉麵了,所以一直拖到這週才下定決心去買齊材料來做紅燒牛肉麵。
紅燒牛肉麵一般被認為是1949年以後來台的外省族群發明的一款外省口味台灣料理。根據美食史家逯耀東的推測,台灣紅燒牛肉麵應該是誕生於岡山空軍基地眷村一帶,因為早期賣紅燒牛肉麵的多半標榜川味,而岡山有相當多從四川成都撤退來台的空軍與眷屬,也是台灣最早開始生產豆瓣醬(紅燒牛肉麵的重要調味料)的地方。所以逯先生推斷高雄岡山是台灣牛肉麵的發源地,而且應該是從成都小吃「紅湯牛肉」演變而來。
台灣川味豆瓣醬始祖,明德食品的曬醬場但是美食作家焦桐並不同意這個說法,因為高雄岡山並沒有哪家特別有名且標榜創始的紅燒牛肉麵店,所以焦桐認為紅燒牛肉麵跟岡山沒有關係。以前我認為逯教授與焦桐講得都有點道理,不過現在仔細想想,焦桐先生的推論可能有點問題。
比方說台灣人應該都聽過「溫州大餛飩」吧,很多人現在去了溫州,在街上並沒有看到賣大餛飩的就想當然耳的說溫州沒有大餛飩。這種想當然耳的推論是否合宜呢?
飲食作家唐魯孫先生在《說東道西》裡〈想起有味美餛飩〉這篇文章中提到「民國47年,我在屏東夜市發現一家小吃店專賣小籠湯包、溫州大餛飩…….溫州餛飩包得雙疊挽邊,一看就知道店主夫妻二人,一定有一位是溫州人。餛飩的菜肉比例也恰到好處。老闆原來學的手藝是做皮箱,外家是溫州錦記餛飩大王,小時候在外婆家幫過兩年忙….」
雖然唐魯孫先生偶而也會寫出...
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