切仔麵和擔仔麵怎麼分？ | 台北夜市大搜索

本屆新入選《米其林指南臺北2019》必比登推介[1]的阿國切仔麵[2]與賣麵炎仔[3]，以及新獲頒米其林一星的華西街台南担仔麵[4]，使得切仔麵與擔仔麵繼牛肉麵之後，也躍上《米其林指南》的舞台。然而，切仔麵與擔仔麵有何相同與不同呢？

延伸閱讀：必比登推介：阿國切仔麵[5]

「切仔麵」原意是指煮麵的動作，也就是「摵（tshik），上下搖動」，商家多半以俗字「切」取代。切仔麵的必備工具就是笊籬，麵體放入笊籬沉入熱湯中，過一會兒再拉出水面瀝乾到不滴水，如此重複八次，像幫麵洗冷熱三溫暖，此為切仔麵傳統作法。切仔麵發源自台灣北部，也多見於台灣北部，賣麵炎仔與阿國切仔麵均屬於此者。

賣麵炎仔的招牌切仔麵。（圖片來源：賣麵炎仔臉書）

「擔仔麵」原意是指挑擔煮麵的攤子，早年小販挑著扁擔沿街叫賣，源自台灣南部，也多見於台灣南部。台南担仔麵就屬於此者。通常供應擔仔麵的店家都會打造一個煮麵攤，煮麵人坐著而非站著煮麵的畫面，是擔仔麵傳統做法最吸引人之處。

只是台南担仔麵為何是在北部呢？那是因為創業者許穆生是台南人之故，他上台北後的第一個心願就是賣擔仔麵，象徵不忘本的精神。

切仔麵與擔仔麵同樣都以黃（鹼）麵為主。然而兩者分量上並不相同，切仔麵是扎扎實實一大碗，而且光麵條就佔了整碗的七成，想吃不飽還真難；擔仔麵只有切仔麵的一半，這是因為南部人把擔仔麵當做小吃而非正餐，小吃講究的是吃巧而不吃飽。

切仔麵與擔仔麵的湯頭也不同，切仔麵多以豬大骨、五花肉為基底熬煮而成，有的還會加入老母雞或中藥配方，湯色如薄茶、味鮮甜。而擔仔麵一般用蝦頭、蝦殼熬湯，因為染上肉燥，湯色若濃茶，往往要加上一瓢蒜泥以壓過腥味。

蝦子是擔仔麵的重點配菜。

切仔麵的重點配菜是肉片。這肉片多半採用豬後腿腱，也就是俗稱的「老鼠肉」，除了外層有一點油膜外，裡外都是瘦肉，汆燙過後切成薄片擺上一至兩片在麵上。傳統做...