珍珠變Q變硬的秘密: 順丁烯二酸化學澱粉 這就是所謂Q彈的 ... | 台北夜市大搜索
手搖飲料中的「珍珠」多半以樹薯粉(tapioca)為主要原料製成,在沸水中滾一陣子,會產生糊化反應(gelatinization),對水分的通透性變高、吸水膨脹,變得 ...
發布單位:綜合規劃組 珍珠奶茶。source:poppet with a camera《文/陳衍達 │ 自由寫手》
從早期的泡沫紅茶,到現今的珍珠奶茶與各式新奇飲品,「手搖飲料」絕對是臺灣庶民文化重要的一環,你總可以在轉角處找到一家飲料店,甚至輸出至世界各地,讓人旅遊或留學時遇見了有種他鄉遇故知的感動。然而近年來,濃縮果汁混摻塑化劑(2011 年)、毒澱粉[1](2013 年)和茶葉農藥殘留[2](2015 年)等食安事件,讓手搖飲料蒙上了陰影;其中,佔有靈魂地位的珍珠和波霸被捲入的「順丁烯二酸(酐)化製澱粉」事件,就讓從小愛喝波霸烏龍茶的筆者傷透了心Q。
不過,不肖業者為何要在食品中違法添加這種物質呢?它會在風味與健康上造成什麼影響?我們將分成上下兩篇文章,為大家介紹順丁烯二酸和順丁烯二酸酐。
長很像,用途卻大不同的兄弟檔
順丁烯二酸(左)與順丁烯二酸酐(右)。 左圖/ Benjah-bmm27[3] @ wikimedia, CC0 右圖/ Su-no-G [4]@ wikimedia, CC0
順丁烯二酸又稱馬來酸,是可以解離出兩個質子的有機酸,它的骨架由四個碳原子串接而成,中間兩個碳以雙鍵連接。在工業上有時會被用作甲酯類黏著劑的增黏劑,或和一些藥物結合增加其穩定性。順丁烯二酸的脫水產物 「順丁烯二酸酐」則可以用作聚酯樹脂[5]以及農藥馬拉松(malathion,註)[6]等物質的前驅物。西元 1928 年,德國化學家 Otto Diels 和 Kurt Alder 發現了Diels-Alder反應[7],當時使用的反應物就是順丁烯二酸酐以及環戊二烯,而後他們也在 1950 年因此獲得諾貝爾化學獎。
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