如何把魚露發揮到極致？看看主廚們怎麼做 | 台北夜市大搜索

2017年5月23日—不過難道只有東南亞料理用得上魚露嗎？當然不是，魚露的料理應用可多了。先從傳統東南亞沾醬說起.泰式辣椒醬(namprik) ...

魚露是東南亞料理的靈魂調料，因為氣味強烈，喜歡的人覺得鮮香，不喜歡的人只覺得難聞。[1]

Saveur 報導，過去在美國，魚露被有些人視為倒胃口的東西，如今情勢轉變，廚師和消費者都愛上這種特殊的美味。「我會用它取代鹽，為料理增添風味。」德州餐廳 Underbelly 主廚 Chris Shepherd 說。紐約餐廳 Chao Chao 主廚 Stephan Brezinsky 也會這麼做，而且認為魚露能讓帶出更多平常無法察覺的味道。[2]

「魚露就像液體黃金。」紐約餐廳 Pig & Khao 主廚兼老闆 Leah Cohen 說。她的餐廳賣的是東南亞料理，從泰國、菲律賓、越南到緬甸的菜色都有，幾乎每道菜都用得到魚露。不過難道只有東南亞料理用得上魚露嗎？當然不是，魚露的料理應用可多了。

先從傳統東南亞沾醬說起

泰式辣椒醬 (nam prik) 和越式酸甜醬 (nuoc cham) 都很適合搭配烤肉或生菜享用。

再來點創意

有了魚露，等同在料理中加了一劑鮮味。紐約餐廳 La Sirena 主廚 Anthony Sasso 會把魚露加到味噌美乃滋裡，作為西班牙 Tapas 名菜炸馬鈴薯 (patatas bravas) 的沾醬。

另一間紐約餐廳 Huertas 主廚 Jonah Miller 則會把魚露和荷蘭芹、大蒜、酸豆、橄欖油和檸檬皮混合做成莎莎醬，搭配甜菜奶油法國麵包享用。

除了上述兩種創意醬料，德州餐廳 Lamberts 主廚 Jedd Adair 還會把魚露加到自製的辣味香菜青蔥捲心菜沙拉裡，用以搭配烤肋排。另外辣雞翅的醬汁也用得到魚露。

咖哩

「做咖哩的時候，魚露很重要，它能帶來鹹香和深沉的滋味，就跟蠔油和蝦醬的道理一樣。」紐約餐廳 Lucky Bee 主廚 Matty Bennett 說。他的餐廳裡有 80% 的菜都會用...