「燻」出多層次風味！想去除鯊魚煙的腥味，煙燻很重要！ | 台北夜市大搜索

2020年7月30日—而木質、茶葉香氣滲入食材的美味，你知道是如何製作出來的嗎？辦桌料理、小吃店時常吃到的「鯊魚煙」，其實也是「煙燻」料理的特色美食呢！

「煙燻」是利用加熱的茶葉或木屑，把燻製產生的色、香、味滲入食材，使食品產生獨特的風味。歐美相當流行的煙燻鮭魚和煙燻香腸，香氣濃郁同時也保有食物原本的口感，而在台灣，無論是傳統小菜「鯊魚煙」或者是原住民製作的煙燻豬肉，木質香氣滲入食材的美味，你知道是如何製作出來的嗎？

撰文＝編輯部

歐美相當流行的煙燻鮭魚和煙燻香腸，香氣濃郁同時也保有食物原本的口感，而在台灣，原住民製作的煙燻豬肉也是不可小看。而木質、茶葉香氣滲入食材的美味，你知道是如何製作出來的嗎？辦桌料理、小吃店時常吃到的「鯊魚煙」，其實也是「煙燻」料理的特色美食呢！

「煙燻」來自古人智慧！味道最香、微生物數相對少

「煙燻」是利用加熱的茶葉或木屑，把燻製產生的色、香、味滲入食材，使食品產生獨特的風味。透過臺灣海洋大學食品科學系的檢測發現，以燻、煎、烤、炸四種方式烹調牛肉來分析會讓牛肉散發香氣的物質，如：芳香烴、雜環、酯、醇，結果顯示煙燻牛肉的積分是最高的！

從牛肉氣味積分來看，「燻」的味道數值最高。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

古代並沒有冰箱，如果環境靠海，人們可以透過鹽把食物醃漬保存，但如果住在內陸地區的話，貿易也不如現今方便，鹽的取得不易，居住內陸的人們則會用「燻」的方式來保存食物。

從檢驗結果來看，牛肉經過蘋果木屑的煙燻後，產生了帶有香氣的化合物，經過加熱後形成煙霧微粒，附著在食物中，除了可以增加食物的香氣外，還能有抑菌、防腐的功能。從總生菌數檢測結果來看，「燻」過的食物生菌數跟「烤、炸、煎」的食物相比，生菌數也是相對更少。

使用「燻」的方式烹煮食物，相比煎、烤、炸，燻出來的食物生菌數最少。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

「煙燻」可吸收異味！製作「鯊魚煙」糖的比例需注意！